Si vous faîtes cette soupe avec des étrilles crues, lavez les plusieurs fois et faîtes les cuire 5 minutes dans une sauteuse avec de l'huile.
Mettez ensuite les étrilles dans un mixer pour les concasser.
Mettez à chauffer dans la casserole 2 cuillères d'huile d'olive puis ajoutez l'oignon, la carotte, le poireau, les pommes de terre et laissez revenir 2 / 3 minutes. Ajouter ensuite les étrilles concassées.
Flambez au cognac et ajoutez le vin blanc, l'ail et le bouquet garni.
Faîtes réduire de moitié à feu vif puis recouvrir d'eau. Laissez mijoter environ 45 minutes à feu doux.
Versez petit à petit la soupe dans un chinois ou une passoire en pressant bien avec une louche ou une grande cuillère afin de filtrer et récupérer tout le jus. Puis finissez en mettant toute la pulpe dans un chiffon propre et en serrant bien pour retirer tout le dernier jus.
Versez de nouveau votre soupe dans la casserole et faites la chauffer puis rajoutez en fouettant les 10 cl de crème. Pour la servir vous pouvez disposez au fond de l'assiette 2 croûtons aillés. Puis déposez dessus 1 cuillère à soupe de rouille ou de mayo bien relevée sur laquelle vous poserez les langoustines. Enfin versez délicatement la soupe bien chaude tout autour et parsemez de feuilles de persil.
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