Magrets de canard grillés, figues rôties au miel et mille feuille à la réglisse

Préparation

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  Pour le mille-feuille :
  Préparer une poêle-grill légèrement huilée, la mettre à chauffer. Y poser les tranches de poitrine et les laisser griller jusqu'à ce qu'elles deviennent bien dorées en les retournant régulièrement.
  Les déposer au fur et à mesure bien à plat sur du papier absorbant. En refroidissant, elles vont devenir croustillantes.
• Pendant que la poitrine grille, préchauffer le four pour faire les tuiles au parmesan.
  Ou, au grill, ça va très vite, moins de 2 minutes, à 200°C il faut compter 5 minutes.
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  Râper le parmesan et former des "petites langues de chat" très fines, de la taille des tranches de poitrine grillées, sur une plaque antiadhésive .
  Passer au four jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Les sortir du four et au bout de quelques minutes de refroidissement, les faire bouger sur la plaque à l'aide d'une spatule afin qu'elles ne s'y collent pas, si elles collent, on ne peut plus les détacher sans les briser. Réserver sur la plaque.
• Préparer la purée :
  Chauffer les galets de purée de céleri-rave avec un peu de beurre. Quand la purée a été dégelée, la trouvant trop liquide pour "tenir" le mille-feuille.
  Ajouter cuillère café par cuillère à café des flocons de pomme de terre déshydratée, jusqu'à avoir la consistance idéale. La purée doit rester très épaisse mais être parfaitement lisse. Ajouter de la réglisse en poudre au goût, saler, goûter, rectifier. Réserver.
• Tout est prêt pour le mille-feuille. On peut passer à la cuisson des magrets et des figues.
  Entailler les figues en 4 pétales sans aller jusqu'au fond et les placer sur une plaque antiadhésive. Verser en un mince filet le miel de façon à ce qu'il pénètre bien dans le cœur des "fleurs" de figue. Poivrer.
  Pour la cuisson, procéder exactement comme pour les tuiles de parmesan, donc soit sous le grill du four soit à 200°C, ça marche dans les 2 cas, c'est juste que dans le cas du grill ça va très vite donc il vaut mieux rester le nez collé à la vitre du four!
  Quand c'est cuit, réserver.
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  En même temps, réchauffer la poêle-grill qui a servi pour les tranches de poitrine sans la nettoyer. Dessiner avec un couteau des croisillons dans la peau des magrets sans entamer la chair. Faire griller les magrets d'abord côté peau, vider le gras qui s'écoule si ça risque de déborder... Quand il ne coule plus de gras, vider la poêle et colorer très rapidement le côté chair. Laisser refroidir 5 minutes sur la planche à découper avant de tailler.
• Mise en place des mille-feuilles :
  Réchauffer la purée de céleris et la verser dans une poche à douille.
  Sur chaque assiette, déposer une tranche de poitrine.
  Presser par dessus à la poche une couche de purée. Placer dessus une tuile de parmesan et une tranche de poitrine puis une nouvelle couche de purée, et alterner ainsi 3 fois en tout. On termine par une tuile de parmesan, et on dépose bien au milieu comme une vieille étoile de mer échouée, une figue rôtie, puis à la poche à douille des petites touches de purée pour décorer comme un mille-feuille sucré.
  Veiller à ce que tout cela tienne en équilibre.
  
  Ou on peut alors trancher les magrets. On les dispose dans les assiettes et on les sale délicatement avec le sel de Guérande. On dispose ensuite autour de tout cela les figues rôties...