Marmite Dieppoise

Préparation

• Gratter les moules à l'aide d'un couteau, les laver et les mettre dans une casserole avec un peu de poivre. Couvrir et mettre à feu vif jusqu'à ce qu'elles soient ouvertes.
• Passer le jus des moules et le verser dans un petit saladier. Ôter la coquille des moules et remettre les moules dans leur jus. Réserver.
• Eplucher les poireaux et les carottes. Les couper en fine julienne. Faire dorer les poireaux dans une grande poêle avec un peu d'huile d'olive à feu doux.
• Blanchir la julienne de carottes dans une casserole d'eau chaude salée et lorsqu'elle est assez tendre, l'ajouter aux poireaux. Saler, poivrer.
• Quand les légumes sont juste dorés, arrêter la cuisson et réserver.Décongeler les gambas. Laver tous les filets de poissons et les coquilles Saint-Jacques. Essuyer sur un papier absorbant.
• Mettre le beurre dans une poêle chaude et faire dorer à feu très doux les filets de poissons. Saler, poivrer. Lorsqu'ils sont tout juste cuits, les retirer du feu et réserver.
• Cuire les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté dans le beurre. Saler poivrer. Réserver. Faire de même avec les gambas décortiquées et réserver.
  Cuire également les langoustines. Saler, poivrer. Ne pas les décortiquer. Réserver.
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  Pour la crème au fumet de poisson, dans une casserole sur feux doux, faire fondre 30 g de beurre et mélanger avec la maïzena, ajouter le jus des moules, 3 cuillères à café de fumet de poisson, un ½ verre de vin blanc sec et cuire 3 minutes.
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  Hors du feu, incorporer la crème fraîche. On doit obtenir une sauce onctueuse.
  Ajouter les poireaux et la carotte ainsi que tous les filets de poissons et crustacés à cette sauce. Mélanger délicatement.
• Composer la cassolette en prenant soin de bien diversifier les différents poissons par cassolette; 1 à 2 Saint-Jacques, 1 gambas décortiquée, 2 grosses crevettes roses décortiquées, 2 morceaux de filets de saumon, 2 morceaux de filets de turbot, 2 morceaux de filets de sole et quelques moules.
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  Préchauffer le four à 180°. Ensuite mélanger au robot la farine avec l'eau et la pincée de sel. Former des cercles et recouvrir les cassolettes en mouillant les pourtours de la pâte avec un peu d'eau afin de souder la pâte sur la cassolette.
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  Mettre au four environ 20 minutes. Servir la Marmite Dieppoise en décorant avec la langoustine sur le couvercle de pâte.