MARMITE BRETONNE A MA FACON

Préparation

• Ébouillantez les tomates, les pelez, épépinez et hachez.
  Épluchez les poireaux, ne conservez que le blanc, lavez-les, hachez-les finement au couteau; épluchez les oignons, hachez-les; épluchez le fenouil, lavez-le et émincez-le en fines et courtes lanières.
• Si vous utilisez des noix de st jacques fraîches, détachez-les des coquilles, retirez les parties noires puis faites-les tremper dans de l'eau fraîche (pour des noix surgelées, faites-les décongeler dans du lait).
  Grattez les moules, puis lavez-les soigneusement et égouttez-les.
  Hachez le persil.
• Faites chauffer dans une cocotte, l'huile et une noix de beurre; lorsque le mélange est chaud, faites-y blondir, en remuant sans arrêt les oignons, les poireaux et le fenouil; ajoutez les tomates, le safran et un verre d'eau; salez, poivrez et ajoutez une pointe de couteau de poivre de Cayenne, portez à ébullition en remuant et laissez cuire une vingtaine de minutes.
• Mettez dans une casserole le vin blanc, un peu de sel, du poivre et du persil haché; portez à ébullition puis ajoutez les moules; couvrez et laissez cuire sur feu vif pendant 5 minutes en secouant plusieurs fois la casserole.
  Lorsque les moules sont toutes ouvertes, sortez-les de la casserole et dé-coquillez; laissez reposer le jus de cuisson puis passez-le dans un chinois.
  Lavez les langoustines; coupez les tranches de lotte en deux; ajoutez les langoustines et la lotte dans la cocotte; remuez délicatement afin qu'ils soient recouverts et laissez cuire doucement pendant 15 minutes à petite ébullition.
• Mettez les coquilles st jacques dans une casserole; salez, poivrez, ajoutez le jus des moules et la crème fraîche; faites chauffer et laissez cuire pendant 8 minutes sans ébullition.
  Faites chauffer le four th 7 (210°).
  Ajoutez les noix de St jacques dans la cocotte; mélangez doucement et donnez un tout petit bouillon.
• Dressez les langoustines, les coquilles st jacques, les moules et la lotte dans un plat légèrement creux et tenez le tout au chaud, dans le four.
  Faites réduire doucement le jus de cuisson.
• Malaxer dans un bol le beurre (mou) et la farine ; lorsque le jus de cuisson est réduit d'1/3, ajoutez le beurre manié; remuez et laissez cuire quelques minutes.
  Nappez le poisson de cette sauce; saupoudrez de persil ou de cerfeuil et servez bien chaud.