Noix Saint Jacques poêlées sur lit de crème de poireaux et fèves

Préparation

• La recette de la crème de poireaux :
  Couper le blanc des poireaux dans leur longueur style juliennes.
  Les faire revenir dans une casserole avec du beurre.
  Au bout de 5 minutes, ajoutez de l'eau pour cuire les poireaux : salez poivrez.
• Dès que le beurre a presque disparu,ajoutez de la crème fraîche liquide, petit à petit, et remuez jusqu'à ce que tout devienne compact et crémeux.
  Après 10 bonnes minutes de cuisson, la crème sera prête.
  Vous pouvez la réserver si vous le souhaitez et la faire réchauffer au dernier moment.
• La recette des fèves:
  Ébouillantez les fèves, puis sortez les et plongez les dans l'eau froide.
  Enlevez la peau.
  Faites les revenir dans du beurre : salez poivrez.
  Les fèves sont bonnes un peu fermes.
• Des Saint jacques Frais, pas des surgelés. Vous les mettrez dans du lait au frigo pendant 4-5 heure, de façon à les blanchir et les rendre bien tendre et juteux. Au moment de servir, faire chauffer une poêle à feu très vif, mettre une noisette de beurre.
  Sortez les Saint jacques du lait et les poser sur une grille.
  Mettre les Saint Jacques dans la poêle : Les saisir 1 minute 30 d'un côté et 1 minute 30 de l'autre.
  Ils seront alors cuits à 75%.
  Pendant la cuisson, préparer 2 assiette en les faisant chauffer au four à 180° pendant 2 minutes.
• Mettez vos Saint Jacques sur une assiette chaude.
  Gardez la poêle au feu et versez pour déglacer l'équivalent de 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique de modène.
  Remuez bien avec une spatule en bois afin de décoller tous les sucs.
  Versez la sauce sur les Saint Jacques et mettez quelques grains de gros sel de Guérande :
  Servez rapidement.
• Le Jour J:
  Placez les assiettes des convives au four 5 minutes à 180°.
  Réchauffez la crème de poireaux ainsi que les fèves.
  Faites poêler des noix de Saint Jacques.
  Dès que vous avez retourné les Saint Jacques : sortez les assiettes du four, faites un nid au milieu avec la crème de poireaux et mettez quelques fèves bien chaudes autour.
• Déglacez la poêle qui a servi à cuire les Saint Jacques avec 1 à 2 cuillères à soupe de vinaigre Balsamique par assiette à dresser.
  Laissez réduire 1 minute, une fois bien réduit, à l'aide d'une cuillère faites en couler autour du "nid" à la crème de poireaux.