Dans un mixeur, broyer la peau du combawa ou les zestes du citron vert avec le persil, l'ail et la moitié de l'huile d'olive, réserver.
Tailler le potimarron en petits cubes, le cuire à petit frémissement durant 20 minutes environ dans le lait avec un bâton de citronnelle ciselée. En fin de cuisson, saler, poivrer, retirer les branches de citronnelles, mixer puis filtrer au chinois étamine. Réserver.
Tailler le reste de la citronnelle en petits bâtonnets et piquer les Saint-jacques, réserver.
Dans une casserole avec le reste de l'huile d'olive, confectionner le risotto avec la pâte de combawa ou citron vert et le bouillon de volaille. En fin de cuisson, vérifier l'assaisonnement.
Dans une poêle anti-adhésive avec l'huile d'arachide et le beurre, poêler les Saint Jacques, saler, poivrer, 2 à 3 minutes sur chaque face de façon à ce qu'elle soient bien dorées.
Chauffer et émulsionner au mixeur le potimarron.
Servir les St jacques avec le risotto et arroser de l'émulsion mousseuse au potimarron.
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