Oeuf à 65°C & Mousse Concombre ou Malibu ...

Préparation

• Mettre dans une casserole le concombre en dés avec le jus de cuisson et le malibu, cuire à découvert en laissant réduire légèrement.
• Ajouter la crème, poursuivre la cuisson jusqu'au frémissement, couvrir et laisser infuser 6 heures.
• Au moment du service, remettre à chauffer amener à ébullition durant 5 minutes, mixer au plongeur, passer, rectifier l'assaisonnement, mixer à nouveau. Siphonner, gazer, et réserver au bain marie si nécessaire.
• Casser un oeuf dans chaque verrine, et mettre au four à 65° avec un récipient d'eau durant 2 heures.
• Poêler les tranches de poitrine, les débarrasser et les couper en dés. Détailler de la même manière la tomme et dresser.