Passer les champignons sous l'eau. Oter les pieds et couper les chapeaux en tout petits dés.
Dans une poêle, les faire revenir à feu moyen en remuant de temps en temps jusqu'à évaporation de l'eau rendue par la cuisson.
Ajouter le jambon et la ricotta. Saler, poivrer et mélanger. Prolonger la cuisson quelques minutes en surveillant.
Farcir les cannelloni avec une cuillère ou une poche à douille.
Les disposer dans un plat. Recouvrir de sauce tomate. Remplir le pot de sauce d'eau à mi-hauteur, secouer et rajouter l'eau sur la sauce. Répartir un peu de gruyère râpé et cuire 25 minutes environ à 180°C.