Parmentier périgourdin

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Plat

2 parts

facile

7 heures

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Ingrédients

pour les Confits:

• Cuisses de Canard
• 1 à 2 kg de Graisse de Canard
• Gros Sel, Poivre
• 4 à 8 gousses d'Ail

pour le Fond de Canard:

• 1 Carcasse de Canard gras
• quelques ailerons
• 2 cuillères à soupe de graisse de Canard
• 200g de Carottes détaillées en rondelles
• 100g de Champignons de Paris émincés
• 3 Oignons grossièrement hachés
• 1 branche de Céleri émincée
• 6 Tomates pelées, épépinées et concassées
• 2 gousses d'Ail non épluchées
• bouquet garni
• 25 Cl de Vin blanc sec
• 2 à 3 litres d'eau froide

pour le Jus de Truffes (environ 30 cl):

• 1 truffes de 20g
• 40 cl de Madère
• 1 cuillère à café de 4 Épices

pour le Parmentier:

• 2 Cuisses de Canard confites
• 1 cuillère à café de Graisse de Canard
• 1 Échalote finement hachée
• 1 botte de Persil hachée
• 5 cl de Jus de Truffes
• 20 cl de Fond de Canard
• 5g de truffe/pers. minimum
• 200g de Rattes
• 20g de Beurre

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Préparation

• Pour les Confits, la veille de la cuisson, mettre les cuisses dans un plat, les saler à raison de 12g de sel/kg et poivrer. Protéger, et réserver 24 heures au frais. Le lendemain, rincer les cuisses, les faire colorer dans un peu de graisse, ajouter l'Ail écraser et couvrir de graisse fondue. Amener à frémissement, maintenir 2 heures durant. Laisser refroidir à température ambiante dans la cocotte.
• Pour le Fond de Canard, dans la graisse chaude, faire revenir la carcasse et les ailerons. Ajouter les Carottes et les Oignons, bien mélanger, laisser environ 5 minutes avant de dégraisser. Déglacer ensuite avec le Vin Blanc, et réduire de moitié sur feu vif.
• Mouiller à hauteur avec l'eau, porter à nouveau à ébullition, puis laisser frémir 10 minutes avant d'ajouter le restant des légumes et aromates.
  Laisser cuire, à découvert, pendant 2 heures 30 environ, en écumant régulièrement. Au terme de la cuisson, passer l'ensemble, laisser refroidir et dégraisser. Conserver par portions.
• Pour le Jus de Truffes, nettoyer la truffe, la peler et récupérer les brisures. Dans une casserole, faire réduire le Madère avec le 4 épices à 30 cl. Plonger les brisures et laisser refroidir. Une fois froid, plonger la truffe et fermer hermétiquement. A conserver au froid.
• Pour le Parmentier, émietter les confits, les réserver. Faire revenir dans la graisse l'échalote, sans la colorer. Déglacer avec le jus de truffe, et sans attendre, mouiller avec le fond. Laisser réduire une quinzaine de minutes, éteindre le feu et ajouter le canard émietté ainsi que le persil. Faire refroidir à température ambiante.
• Mettre les pommes de terre à cuire à l'eau avec la peau. Les peler et les réduire en purée . Ajouter le beurre en morceaux ramolli, et détendre, si nécessaire avec de l'eau de cuisson. Hacher finement la moitié de la truffe pour la mélanger à la purée.
• Dans un plat à gratin beurré, disposer le hachis de canard auquel on aura ajouter le reste de truffes coupées en lamelles. Recouvrir avec la purée. Parsemer de chapelure et de quelques morceaux de beurre . Glisser au four préchauffé à 220° durant 10 à 15 minutes.

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