Pâté de lotte en croûte.

Préparation

• Sous le croustillant d'une pâte feuilletée, il y a une superposition de produits terre et mer qui se marient très bien et livrent des tranches colorées et savoureuses.
  L'acidité présente dans la sauce atténue la force de la crème et lui donne plus de légèreté.
  Il est vrai que ce n'est pas une recette de tous les jours, tant sur le plan économique que pour le temps passé en cuisine , mais pour une occasion spéciale, elle vaut vraiment le coup.
  
  Épluchez les carottes et lavez-les.
  Coupez-les en grosses juliennes.
  Faites-les cuire dans de l’eau salée.
  Faites cuire le riz et laissez-le refroidir.
  Faites cuire les filets de lotte et les crustacés dans un fumet de poisson 10 min à feu doux.
  Mettez de côté.
  Laissez refroidir.
  Coupez les champignons en lamelles.
  Faites revenir les champignons dans un peu d’huile chaude.
  Rajoutez les feuilles d’épinards.
  Faites cuire rapidement le tout.
  Salez.
  Poivrez.
  Hachez le persil.
  Sauce :
  Battez les œufs en omelette.
  Rajoutez la crème fraiche.
  Battez un peu.
  Rajoutez le riz et les feuilles d’épinards.
  Salez, poivrez.
  Mélangez.
  Montage :
  Emmaillotez chaque filet de lotte dans une tranche de saumon.
  Beurrez un moule à cake ou une terrine (26/28cm)
  Coupez la pâte en rectangle.
  Couvrez-en le moule.
  La pâte doit dépasser un peu le moule.
  1ère couche : couvrez le fond du moule de carottes.
  2ème couche : posez les langoustines ou crevettes sur les carottes.
  3ème couche : étalez la moitié des champignons.
  Versez la moitié de la sauce.
  4ème couche : déposez les 2 filets de lotte sur les champignons.
  5ème couche : étalez le reste de champignons.
  Versez le reste de sauce.
  Battez le jaune d’œuf avec 1 cuillerée à soupe d’eau.
  Badigeonnez le bord de la pâte tout autour du moule.
  Posez sur la terrine le 2ème rectangle de pâte.
  Couvrez bien.
  Fermez les bords en ourlet.
  Avec la pointe d’un couteau, faites un petit trou dans la pâte.
  Roulez un morceau de papier et introduisez-le dans le trou pour faire une cheminée.
  Cette cheminée permettra aux vapeurs de s’échapper et empêchera la pâte de craquer.
  Dorez la pâte.
  Mettez à cuire dans un four préchauffé à 160° (th.5) pendant 45min.
  
  Sauce d’accompagnement :
  Faites fondre le morceau de beurre sur feu doux.
  Rajoutez la crème fraiche.
  Laissez épaissir.
  Rajoutez le jus de citron (quantité en fonction du goût)
  Salez.
  Poivrez.
  Rajoutez les herbes hachées.
  Servez.