Pavé de mignon de porc mandarin cuit en basse température, jus d'herbes fraîches

Préparation

• Préchauffer le four à 70° et y glisser le plat qui servira à la cuisson de la viande.
• Retirer les parties grasses du filet mignon. Le saler et le poivrer.
  Le faire revenir de toutes parts (y compris les extrémités) jusqu'à la formation d'une croûte (important). C'est ce que l'on appelle l'effet Maillard.
  Etaler les tranches de poitrines sur une planche à découper, poser le filet mignon dessus et rabattre la poitrine pour "emballer" le filet. Faire tenir le tout avec de la ficelle de cuisine.
• Remettre une noix de beurre dans la cocotte et faire revenir rapidement le filet (juste pour faire raidir les tranches de poitrine).
• Placer le filet dans le plat en attente dans le four et laisser cuire à 70° pendant plus ou moins 1 heurte 30.
  Si vous possédez une sonde, la température intérieure de la viande ne doit pas dépasser 60 à 65°.
  Si vous devez passer à table plus tard que prévu, emballer le filet dans du papier aluminium et baisser la température du four à 60°. Cela vous permettra de patienter une heure de plus.
  Dans tous les cas, préconiser de monter la température quelques minutes avant de passer à table afin que la viande soit chaude à cœur.
  Retirer la ficelle de cuisine et couper le filet en larges tronçons.
  La couleur rosée de la viande est NORMALE et n'est pas le signe d'un manque de cuisson.
• Sauce mandarin :
  Déglacer les sucs de cuisson avec 3 cuillères à soupe d'eau en raclant bien le fond de la cocotte. Ajouter le banyuls et porter à ébullition.
  Ajouter le cognac, la cannelle, la muscade, le zeste râpé d'une orange et le jus des 3 oranges. Baisser le feu et laisser réduire de moitié. Réserver.
  Faire griller à sec les pignons de pin et réserver.
  Au moment de servir, monter la sauce avec le beurre.
• Jus d'herbes :
  Effeuiller les feuilles de mâche et de persil et les mettre à blanchir dans de l'eau salée pendant 2 minutes. Mixer les herbes avec un filet d'huile de noisette.
• Présentation :
  Placer un pavé de filet mignon, verser la sauce autour ainsi quelques pignons de pin torréfiés. Décorer l'assiette d'un bouquet de mâche et de jus d'herbes fraîches.