Pavé de truite aux écrevisses

Préparation

• Faire bouillir de l'eau, à ébullition verser le fumet de poisson, une pincée de sel, et de poivre.
• Plonger les filets de truite taillés en 4 pavés individuels dans le fumet de poisson, laisser à frémissement durant 3 à 4 minutes suivant l'épaisseur de vos pavés. Egoutter et garder au chaud, couverts de papier alu.
• Faire chauffer une cuillère d'huile, et le beurre, faire sauter les échalotes émincées, rajouter les queues d'écrevisses faire revenir juste aller-retour. Réserver au chaud.
• Dans la même poêle, faire revenir les écrevisses entières, les faire rougir. Réserver au chaud.
• Verser le fumet de poisson dans la même poêle, faire réduire au 2/3, ajouter la crème, refaire réduire, et si la sauce n'est pas assez épaisse lier avec 1 cuillère à café de maïzena dilué dans un peu de crème froide, rajouter une pincée de piment d'espelette, ou paprika.
• Dresser les filets à l'assiette ou sur plat, avec les écrevisses décortiquées, napper de sauce, en décor poser les écrevisses entières dessus.
  Passer au four chaud 2 minutes ou au micro-onde.