Faire bouillir de l'eau, à ébullition verser le fumet de poisson, une pincée de sel, et de poivre.
Plonger les filets de truite taillés en 4 pavés individuels dans le fumet de poisson, laisser à frémissement durant 3 à 4 minutes suivant l'épaisseur de vos pavés. Egoutter et garder au chaud, couverts de papier alu.
Faire chauffer une cuillère d'huile, et le beurre, faire sauter les échalotes émincées, rajouter les queues d'écrevisses faire revenir juste aller-retour. Réserver au chaud.
Dans la même poêle, faire revenir les écrevisses entières, les faire rougir. Réserver au chaud.
Verser le fumet de poisson dans la même poêle, faire réduire au 2/3, ajouter la crème, refaire réduire, et si la sauce n'est pas assez épaisse lier avec 1 cuillère à café de maïzena dilué dans un peu de crème froide, rajouter une pincée de piment d'espelette, ou paprika.
Dresser les filets à l'assiette ou sur plat, avec les écrevisses décortiquées, napper de sauce, en décor poser les écrevisses entières dessus. Passer au four chaud 2 minutes ou au micro-onde.
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