Nettoyez et épluchez les légumes, coupez-les en gros morceaux. Dans la cocotte, versez 2 litres d'eau et mettez l'oignon, les carottes, les poireaux, les navets, le céleri-rave ou le chou, la tête d'ail, la branche de céleri et le bouquet garni. Salez et poivrez.
Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de viande. Faites cuire 10 minutes à feu doux en retirant régulièrement l'écume qui se forme à la surface.
Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire entre 26 minutes.
Retirez les carottes, les poireaux, les navets et le céleri-rave et mettez-les de côté. Refermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire 34 minutes.
Lavez et épluchez les pommes de terre et faites-les cuire dans une casserole d'eau salée.Pendant la cuisson de la viande et des pommes de terre, coupez des rondelles de citron et placez-les à l'extrémité de chaque os à moelle en les fixant avec de la ficelle de cuisine.
Mettez les os à moelle dans une casserole d'eau légèrement salée et citronnée et laissez cuire 10 minutes à feu doux.
Égouttez la viande. Servez-la entourée des légumes et accompagnez de gros sel et de cornichons. Égouttez les os et extrayez-en la moelle. Servez celle-ci avec les tranches de pain grillées légèrement aillées. Présentez le bouillon à part, après avoir ajouté 3 à 4 cuillerées à soupe de porto ou de vin rouge, si vos invités veulent faire tradition du sud-ouest.
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