Découper ou faire découper la poularde en morceaux. Couper la tête et décortiquer les écrevisses pour récupérer la chair des queues.
Laver, éplucher et couper les légumes en morceaux. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive et suer les légumes sans coloration.
Ajouter les carapaces de crustacés et mélanger. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter et flamber avec le cognac. Couvrir d'eau et porter à ébullition.
Ajouter le bouquet aromatique. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Passer au chinois et récupérer le fumet de crustacés.
Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de poularde et saisir chaque face pour colorer les morceaux. Éliminer l'excèdent de graisse.
Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Ajouter 50 cl de fumet de crustacés et la crème liquide. Incorporer 4 doses de safran.
Saler au gros sel et poivrer. Cuire à petite ébullition non couvert pendant 40 minutes. Si la sauce réduit trop rapidement, couvrir.
A mi-cuisson, ajouter les queues d'écrevisses et faire cuire dans la sauce jusqu'à cuisson complète de la poularde.
Porter 2 litres d'eau salée à ébullition. Ajouter le quinoa et cuire à petit bouillon pendant 12 minutes. Égoutter et ajouter une noix de beurre.
Laver et essuyer les pommes vitelottes. Émincer finement au robot ou à la mandoline pour faire des chips.
Cuire dans un bain d?huile à 180 °C pendant 4 à 5 minutes, sans surcharger le bain. Égoutter et saler légèrement.
Servir la poularde et les écrevisses généreusement arrosées de sauce.
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