Poularde aux Ecrevisses et Safran Version Amérique du Sud

Préparation

• Découper ou faire découper la poularde en morceaux. Couper la tête et décortiquer les écrevisses pour récupérer la chair des queues.
• Laver, éplucher et couper les légumes en morceaux. Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive et suer les légumes sans coloration.
• Ajouter les carapaces de crustacés et mélanger. Laisser mijoter 5 minutes. Ajouter et flamber avec le cognac. Couvrir d'eau et porter à ébullition.
• Ajouter le bouquet aromatique. Cuire à petit bouillon pendant 30 minutes. Passer au chinois et récupérer le fumet de crustacés.
• Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive. Ajouter les morceaux de poularde et saisir chaque face pour colorer les morceaux. Éliminer l'excèdent de graisse.
• Déglacer avec le vin blanc et porter à ébullition. Faire réduire de moitié. Ajouter 50 cl de fumet de crustacés et la crème liquide. Incorporer 4 doses de safran.
• Saler au gros sel et poivrer. Cuire à petite ébullition non couvert pendant 40 minutes. Si la sauce réduit trop rapidement, couvrir.
• A mi-cuisson, ajouter les queues d'écrevisses et faire cuire dans la sauce jusqu'à cuisson complète de la poularde.
• Porter 2 litres d'eau salée à ébullition. Ajouter le quinoa et cuire à petit bouillon pendant 12 minutes. Égoutter et ajouter une noix de beurre.
• Laver et essuyer les pommes vitelottes. Émincer finement au robot ou à la mandoline pour faire des chips.
• Cuire dans un bain d?huile à 180 °C pendant 4 à 5 minutes, sans surcharger le bain. Égoutter et saler légèrement.
• Servir la poularde et les écrevisses généreusement arrosées de sauce.