Emincer finement le poulet. Eplucher loignon et les carottes, épépiner le poivron, émincer finement tous les légumes. Verser un filet dhuile dans un wok. Faire sauter le poulet dans le wok bien chaud. Quand il est doré, le retirer et le réserver. Faire sauter les légumes en compagnie du gingembre, en mélangeant sans cesse. Quand les oignons sont transparents, ajouter la viande, la sauce soja, le xérès, et le vinaigre. Couvrir, baisser le feu, et laisser mijoter 10 minutes environ. Dans une petite casserole, mettre le sucre et 3 cuillères à soupe deau, avec un filet de vinaigre. Faire dissoudre doucement le sucre dans leau, puis laisser bouillir jusquà caramélisation. Verser le caramel sur la viande, mélanger, ajouter le piment, mélanger et servir très chaud.
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