POULET SAUTÉ BOURGUIGNONNE

Préparation

• Découper les poulets en 4, assaisonner.
• Confectionner le fond de volaille :
  Faire revenir la carcasse concassée, la carotte et l' oignon coupés en mirepoix (cubes de 1 cm), caraméliser l'ensemble, ajouter l'eau, un bouquet garni, l'ail écrasé.
• Cuire pendant 1 heure. En fin de cuisson, passer le fond et le lier avec du beurre manié : mettre le beurre en pommade, ajouter la farine en quantité égale et mélanger. Mélanger au fond, sur le feu, avec un fouet et par petite quantité jusqu'à la consistance voulue .
• Marquer le poulet en cuisson :
  Faire revenir le poulet dans le beurre et l'huile, côté peau en premier. Finir la cuisson au four (20 minutes pour les cuisses, 30 minutes pour les ailes)
• Cuire les oignons glacés à blanc :
  Mettre les oignons grelots avec de l'eau à hauteur, du sucre, du beurre, du sel et du poivre, couvrir avec du papier sulfurisé. Cuire environ une 1/2 heure. S'assurer de la cuisson. Puis faire caraméliser pour obtenir une belle couleur marron .
• Confectionner la sauce :
  Ciseler l'échalote.
  Laver et émincer les champignons.
  Sauter les champignons au beurre, ajouter l'échalote, flamber au Cognac, déglacer au vin rouge, réduire ajouter le fond de volaille lié, réduire, assaisonner.
• Cuire les pommes de terre :
  Former de petites boules de pomme de terre avec la cuillère à lever les légumes.
  Rissoler les pommes de terre dans une poêle, assaisonner.
• Dresser :
  Verser un peu de sauce sur le fond de l'assiette, dresser le poulet au dessus et la garniture autour.