Dans une cocotte en fonte faites revenir dans l'huile d'olive très chaude les morceaux de queue de boeuf , ainsi que le lard coupé en allumettes bien faire dorer tous les morceaux de viande sur tous les cotés. Réservez au chaud.
Peler tous les légumes sauf les tomates et la courgette. Coupez en rondelles les carottes.
Coupez les tomates et la courgette en dés. Hachez l'ail finement.
Faites revenir les légumes dans de l'huile d'olive très chaude et les laisser cuire à feu doux 15 minutes environ, en les remuant de temps en temps pour une bonne cuisson puis ajoutez à ces légumes les morceaux de queue de boeuf mis de coté au chaud et les lardons ainsi que les herbes odorantes , couvrir et laissez mijoter encore pour 10 minutes.
Pendant ce temps zestez l'orange et le citron , faites- les blanchir puis les ajouter à la préparation de viande et légumes.
Ajoutez les vins et le cognac faites chauffer l'ensemble sur feu fort pour que la sauce réduise de trois quarts. Ajoutez le fond de veau ; les champignons de Paris ; le safran et le piment d'espelette en poudre .Salez.
Couvrir la cocotte et laissez mijoter sur feux doux pour 2 heures 30 minutes
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