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RAGOUT DE CERF GRAND VENEUR

Plat
14 parts
45 min
3 heures
moyen

Ingrédients

14

Préparation

  • Tu désosses ton morceau de viande, tu conserves les os avec précaution.
  • Dans un grand saladier, tu mets :
    La viande coupée en morceaux, les carottes, oignon et échalotes émincés (150 g de chaque), l'ail écrasé, les grains de poivre, un bouquet garni, 75 cl de vin rouge, 5 cl de cognac.
  • Couvre d'un film alimentaire et laisse mariner 12 heures au frigo.
  • Pendant ce temps, fais le fumet de gibier.
    En effet, un fumet cuit 20 à 30 minutes environ pour éviter de prendre un goût trop prononcé, alors qu'un fond peut cuire jusqu'à 4 heures.
    Dans une marmite allant au four, mets tes os de gibier concassés et les 100 g de chaque légume que tu as conservé.
    Fais colorer 30 minutes à 200°.
  • Ajoute de l'eau à hauteur, une gousse d'ail, un peu de persil, laurier, thym, et laisse cuire 30 minutes à partir de l'ébullition.
    Passe au chinois, ton fumet est prêt.
  • 12 HEURES SE SONT ECOULEES, ON ATTAQUE LE RAGOUT.
    Egoutte la viande et les légumes.
    Fais sauter la viande à la poêle avec un peu d'huile pour la colorer.
    Ajoute les légumes de la marinade et fais suer
    aussi
    Déglace au vinaigre.
  • Mouille avec ton fumet et le vin de la marinade (moitié/moitié, 40 cl environ de chaque) jusqu'à recouvrir la viande.
    Sel, poivre, couvercle et cuis doucement 2 heures 30 environ.
  • LA SAUCE ENFIN?

    Une fois ton ragoût cuit :
    Tu enlèves les morceaux de viande.
    Dans un bol, tu mélanges : gelée de groseilles+crème+cognac+fécule.
    Passe ta sauce pour enlever les légumes.
    Fais bouillir la sauce et ajoute ton mélange de liaison.
    Laisse réduire un peu pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonne.
  • Pour servir, tu peux prévoir quelques airelles pour décorer les assiettes

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