Ragout de cerf grand veneur

Plat

14 parts

moyen

3 h 45 m

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Ingrédients

• 2.5 kg de cerf ou biche avec os
• 250 g de carottes
• 250 g d'oignon
• 250 g d'échalotes
• 2 gousses d'ail
• Poivre en grains
• thym, laurier, queues
• de persil
• 75 cl de vin rouge
• 15 cl de cognac
• 150 g de crème fraîche
• 30 g de beurre
• 80 g de gelée de groseille
• 4 épices
• 1 cuillère à soupe de fécule
• 5 cl d'huile
• 10 cl de vinaigre d'alcool

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Préparation

• Tu désosses ton morceau de viande, tu conserves les os avec précaution.
• Dans un grand saladier, tu mets :
  La viande coupée en morceaux, les carottes, oignon et échalotes émincés (150 g de chaque), l'ail écrasé, les grains de poivre, un bouquet garni, 75 cl de vin rouge, 5 cl de cognac.
• Couvre d'un film alimentaire et laisse mariner 12 heures au frigo.
• Pendant ce temps, fais le fumet de gibier.
  En effet, un fumet cuit 20 à 30 minutes environ pour éviter de prendre un goût trop prononcé, alors qu'un fond peut cuire jusqu'à 4 heures.
  Dans une marmite allant au four, mets tes os de gibier concassés et les 100 g de chaque légume que tu as conservé.
  Fais colorer 30 minutes à 200°.
• Ajoute de l'eau à hauteur, une gousse d'ail, un peu de persil, laurier, thym, et laisse cuire 30 minutes à partir de l'ébullition.
  Passe au chinois, ton fumet est prêt.
• 12 HEURES SE SONT ECOULEES, ON ATTAQUE LE RAGOUT.
  Egoutte la viande et les légumes.
  Fais sauter la viande à la poêle avec un peu d'huile pour la colorer.
  Ajoute les légumes de la marinade et fais suer
  aussi
  Déglace au vinaigre.
• Mouille avec ton fumet et le vin de la marinade (moitié/moitié, 40 cl environ de chaque) jusqu'à recouvrir la viande.
  Sel, poivre, couvercle et cuis doucement 2 heures 30 environ.
• LA SAUCE ENFIN?
  
  Une fois ton ragoût cuit :
  Tu enlèves les morceaux de viande.
  Dans un bol, tu mélanges : gelée de groseilles+crème+cognac+fécule.
  Passe ta sauce pour enlever les légumes.
  Fais bouillir la sauce et ajoute ton mélange de liaison.
  Laisse réduire un peu pour obtenir une sauce onctueuse. Assaisonne.
• Pour servir, tu peux prévoir quelques airelles pour décorer les assiettes

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