Ris de Veau Piqué à la Réglisse et Carottes Glacées au Pain d'Epices

Préparation

• Plonger les ris de veau dans l'eau froide pendant 24 heures au réfrigérateur. Egoutter et cuire dans une eau bouillante et salée pendant 5 minutes. Egoutter et rafraîchir dans l'eau glacée.
• Eliminer délicatement les parties nerveuses et cartilagineuses. Couper 4 tronçons de taille identique.
• A l'aide d'un couteau long bien tranchant, couper le bâton de réglisse en 4. Piquer chaque ris de veau sur les piques de réglisse.
• Eplucher les carottes et conserver la base de la fane. Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre.
• Ajouter les carottes, saupoudrer avec le sucre et cuire à feu très doux pendant 5 minutes. Couvrir alors à hauteur avec le bouillon de volaille.
• Cuire pendant 15 à 20 minutes selon la taille des carottes, jusqu'à l'évaporation du bouillon. En fin de cuisson, saupoudrer avec le pain d'épices réduit en poudre.
• Dans une sauteuse, faire fondre une noix de beurre. Cuire les ris de veau sur toutes les faces pendant 6 à 10 minutes selon l'épaisseur.
• Retirer et réserver au chaud. Verser dans la sauteuse le fond de veau et porter à ébullition. Mélanger au fouet.
• Incorporer la crème et faire réduire jusqu'à l'obtention d'une sauce épaisse. Assaisonner avec le sel, le poivre et la réglisse en poudre. Donner un tour de mixeur. Verser la sauce au fond de vos assiettes, poser la brochette de ris de veau et les carottes.