Préparation des ris de veau. dans une eau bien salée, avec le zeste d'un citron et son jus, le thym, le laurier, quelques grains de poivre.
Blanchir les ris de veau parés, 5 minutes d'ébullition suivant la taille des abats.
Plonger les dans l'eau glacée afin de les rafraîchir. Réserver sur un plateau couvert d'un torchon avec un autre plateau.
Préparation de la matignon; tailler en très fine brunoise les carottes, le céleri-rave, l'oignon et les champignons de paris en volume égal.
Dans une casserole , faire fondre une noix de beurre à feu doux, ajouter la carotte, le céleri-rave, l'oignon cuire à couvert.
En fin de cuisson 5 minutes, ajouter les champignons et une cuillère à soupe de truffe écrasée,ajouter une cuillère de jus de veau, faire colorer et réserver.
Couper les ris de veau en rouelles, tartiner une tranche de matignon froid, recouvrir de jambon cru, refermer avec l'autre tranche, les paner à l'anglaise d'un seul côté.
Dans une poêle, dorer les ris de veau au beurre 4 minutes par face, les égoutter sur une grille. Chauffer le jus de veau avec le restant de truffe écrasée, faire réduire.
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