Ris de veau braisés aux morilles et porto, écrasée de patate dou

Préparation

• La veille :
  * Parer sommairement les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses et tachées de sang
  * Mettre à dégorger les ris dans de l'eau bien froide
  * Renouveler l'eau à plusieurs reprises jusqu'à ce qu'il n'y ai plus de traces de sang et que les ris "palissent"
  * Placer les ris dans un récipient de cuisson et recouvrir largement d'eau froide
  * Porter à frémissement et blanchir les ris 3 à 4 minutes
  * Refroidir aussitôt dans de l'eau glacée
  * Parer à nouveau les ris en éliminant les parties nerveuses, cartilagineuses, grasses
  * Envelopper les ris dans un linge pour former un "boudin", bien serrer et attacher les extrémités avec de la ficelle ou des élastiques, c'est pour leur donner une belle forme et pour qu'ils se tiennent à la cuisson
  * Réserver au frigo jusqu'au lendemain
  
  Remarque : il est possible de ne pas les serrer en boudin dans un linge, dans ce cas il faut les mettre sous presse entre deux assiettes avec un poids sur l'assiette du dessus
  
  Le jour même :
  
  Les ris de veau :
  
  * Réhydrater les morilles en versant dessus de l'eau bouillante à hauteur, laisser gonfler pendant 20 à 30 mn
  * Retirer les morilles réhydratées et les rincer si besoin (s'il reste du sable), filtrer l'eau des morilles
  * Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
  * Tailler la garniture aromatique : ciseler les oignons (petits cubes) et tailler les carottes en paysanne
  * Réaliser le bouquet garni comme indiqué en cliquant ici
  * Ecraser l'ail dégermé avec le plat d'un couteau
  * Raidir les ris de veau (faire revenir sans coloration) dans un récipient de cuisson pouvant aller au four, réserver
  * Suer la garniture aromatique
  * Ajouter le porto blanc, réduire presque à sec
  * Placer le ris de veau sur la garniture aromatique, mouiller à mi hauteur avec le fond blanc et une partie du liquide des morilles
  * Ajouter le bouquet garni et l'ail écrasé
  * Placer le papier sulfurisé
  * Cuire à couvert au four à 180° pendant 30 à 35 mn
  * Décanter les ris de veau, réserver sur grille avec du papier film pour éviter leur dessèchement
  * Réserver au chaud
  * Réduire le fond de braisage (on appelle fond de braisage le liquide de cuisson résultant de la cuisson braiser)
  * Passer au chinois étamine (grille fine)
  * Ajouter la crème au fond de braisage réduit, réduire à nouveau si besoin
  * Ajouter les morilles et réserver au bain marie à couvert
  
  
  L'écrasée de patates douces :
  
  * Tailler les patates douces en gros cubes
  * Les pocher à l'anglaise (grande quantité d'eau salée à ébullition)
  * Egoutter sans refroidir
  * Ecraser les patates douces avec une fourchette et le beurre en parcelles
  
  
  Les navets :
  
  * Réaliser un rond de papier sulfurisé comme indiqué en cliquant ici
  * Dans une sauteuse ou un sautoir, réunir les petits navets, le sucre, le beurre et mouil