Ris de veau crousti-fondants, asperges vertes & morilles

Préparation

• Recouvrir les ris d'eau froide dans une casserole. Chauffer le tout jusqu'à ébullition. Retirer du feu et laisser 2-3 min, puis passer les ris sous l'eau froide afin de stopper la cuisson. Les mettre sur une planche et poser un poids lourd dessus afin qu'ils éliminent le plus d'eau possible
• Prendre 100g de beurre et le mettre dans une casserole. Le faire chauffer doucement. Lorsqu'il est fondu, enlever tous les dépôts formés à la surface, et verser doucement dans un récipient en évitant de verser les dépôts blancs du fond. Il vaut mieux perdre un peu de beurre que d'avoir un seul gramme de dépôt
• Prendre une belle poignée de morilles. Si ce sont des surgelées, veiller à ce qu'elles aient perdu toute leur eau (et les glaçons situés à l'intérieur ) en les passant sur du papier absorbant
• Les mettre alors dans le beurre clarifié et les faire mijoter à feu très doux pendant une heure afin que le beurre s'imprègne du goût de la morille. Puis les passer au chinois afin de récupérer le beurre parfumé
• Vérifier si vos asperges vertes sont toutes du même calibre. Si ce n'est pas le cas, il va falloir les trier afin de les cuire séparément
• Les cuire à la vapeur.Les rafraîchir à l'eau froide juste afin de stopper la cuisson
• Quinze minutes avant de servir, faire fondre le beurre clarifié dans une poêle. Quand il est bien chaud, y mettre les ris de veau. Les retourner souvent et les arroser fréquemment du beurre. Lorsqu'ils sont bien dorés et presque cuits , les mettre dans du papier alu. Verser alors dans la poêle les asperges et les morilles et les poêler 5 minutes afin qu'ils montent bien en température. Les répartir alors dans des assiettes chaudes. Faire monter la température de la poêle jusqu'à ce que ce soit très chaud,et re-poêler les ris de veau et les remuant régulièrement