Ris de veau, gnocchis aux truffes et parmesan

Préparation

• Mettre le ris de veau à dégorger sous l'eau courante.
• Cuisez les ensuite au court bouillon, avec une bonne garniture aromatique (ils doivent cuire longuement et tout doucement).
• Lorsqu'ils sont cuits, laissez les refroidir dans le bouillon.
• A froid, parez les ris des éventuels morceaux de gras et autres peaux, coupez les en tranches épaisses, passez les à la farine.
• Cuisez les gnocchis de façon traditionnelle, faites réduire une partie du bouillon avec un peu de crème liquide et une goutte d'huile de truffe, ajoutez ensuite une poignée de parmesan fraîchement râpe.
• Rajouter des lamelles de truffes, quelques dés de tomates, de la ciboulette finement ciselée.
• Dans une poêle, mi beurre mi huile, faites revenir doucement le ris,