La veille si possible. Le ris de veau: Mettre le ris de veau dans une casserole d'eau froide salée avec le zeste de citron et la porter à ébullition. Lorsque l'ébullition est atteinte, baisser le feu et laisser cuire 5 à 6 minutes. Couper le feu et égoutter le ris de veau. Dès qu'il a refroidi, l'éplucher soigneusement en enlevant les petits morceaux de graisse et la peau très fines qui l'enveloppe.
Le poser dans un plat, le recouvrir avec une assiette avec un poids dessus et réserver au frigo jusqu'au lendemain.
Les navets: Laver et tourner les navets en conservant éventuellement 8 de leurs feuilles (les plus jolies, mais pas les plus grandes). Si ce sont des navets de taille normale, les couper en 4 ou en 6 et les tourner pour qu'ils soient plus jolis. Faire bouillir de l'eau salée et les faire cuire jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans difficulté. Les verser dans de l'eau glacée immédiatement pour stopper la cuisson, les égoutter et les réserver au frais.
Le lendemain, ½ heure avant le repas. Finition et dressage: Le ris de veau et sa sauce: Couper le ris de veau en 4 morceaux de la taille d'une grosse mandarine et couper les "parures" en morceaux environ de la taille d'une noisette.
Dans un sautoir à feu moyen chauffer le beurre avec un peu d'huile de noisettes et faire revenir les gros ris de veau sur toutes les faces. Baisser encore le feu et laisser cuire doucement en remuant de temps en temps. Pour que le ris de veau soit cuit à c?ur et bien doré, il faut compter environ 20 minutes. Quelques minutes avant la fin, ajouter les petits morceaux de ris de veau qui vont griller et apporter une note croustillante Dès qu'il est cuit, assaisonner et maintenir au chaud. Pendant la cuisson du ris de veau, faire réduire le bouillon de volaille pour qu'il ne reste qu'une cuillérée à soupe, ajouter la crème, donner un bouillon, assaisonner et garder dans la casserole jusqu'au dressage.
Les navets: Dans une casserole, faire chauffer le beurre restant avec les 2 pincées de sucre et faire rouler les navets sur eux-même pour les caraméliser de tous côtés. Lorsqu'ils sont bien dorés, ajouter les pignons, et les colorer un peu aussi.
Dressage: Sur des assiettes chauffées à l'avance, poser d'abord la pomme de ris de veau avant de l'entourer de petits morceaux grillés, des navets et de quelques pignons. Terminer par la sauce. Donner un tour de moulin à poivre.
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