Roti de lotte au lard fumé et farz noir croustillant

Préparation

• Vous commencez par préparer la pâte à farz, l'exercice est nettement moins athlétique que pour le farz au four. Dans une jarre, mettez une dizaine de cuillers à soupe de farine de blé noir. Ajoutez trois oeufs pas trop gros, puis remuez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Difficile, mais en ajoutant deux cuillers à soupe de beurre fondu lorsque l'oeuf est bien absorbé, çà va tout de suite mieux. Versez ensuite très progressivement le lait, jusqu'à obtenir une pâte pas trop liquide, qui doit napper le dos de votre cuiller en bois. Réservez au moins deux heures, quatre si possible. Pour ajouter à ce farz, vous pouvez éventuellement mettre à colorer dans très peu de beurre une échalote hachée, voire quelques très petits dés de lard rissolés.
• Puis vous mettez en route la base de la sauce, en épluchant et coupant en morceaux trois pommes reinettes ou comparables. Vous couvrez du tiers de la bouteille de cidre, et vous faites réduire jusqu'à ce qu'il n'y ait presque plus de liquide, recommencez jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de cidre dans la bouteille. Vous obtenez au final l'équivalent d'une compote un peu liquide, peu lisse. Si elle vous paraît très acide, ajoutez une pincée de sucre.
• Il est alors temps de préparer le rôti de lotte. Depuis que vous lisez ce blog, vous ne laissez plus les poissonniers manipuler votre poisson (sauf pour le vider), c'est tellement mieux quand c'est fait au dernier moment... Commencez par enlever la peau grise, c'est très facile, beaucoup plus que d'ôter un gant Mapa mouillé, m'a-t-on raconté. Coupez la queue, et levez les filets en taillant le long de l'os. Parez soigneusement les « ailes » sans les détacher des filets. Tachez d'enlever le maximum de la membrane translucide qui couvre la chair, car elle se rétracte à la cuisson et déforme les filets. C'est le plus difficile et les poissonniers ne le font jamais.
• Ensuite, assaisonnez la face la plus plate de chaque filet, avec de la marjolaine, un peu d'échalote hachée (oude l'ail, tout dépend de l'accompagnement que vous choisirez ensuite, ici l'échalote convient mieux) et du poivre blanc moulu. Placez ces deux faces l'une contre l'autre, les filets disposés tête-bêche pour obtenir une forme régulière. Repliez autour les ailes, assaisonnez à nouveau d'origan et de poivre, puis disposez tout autour les tranches de poitrine fumée, en longueur. Prenez de la ficelle à rôti et votre manuel de matelotage, puis ficelez l'ensemble.
• Commencez par le farz noir. Dans une poêle, mettez une généreuse noix de beurre à fondre, puis versez d'un coup toute la pâte. Laissez prendre un peu, puis joutez éventuellement l'échalote et le lard rissolés; remuez et procédez de la sorte jusqu'à ce qu'il ne reste plus de pâte liquide. Continuez la cuisson en feu doux, en fragmentant le farz jusqu'à obtenir des morceaux à votre convenance, je les aime plutôt petits, mais ils perdent alors du moelleux. Quand c'est à votre convenance, rajouter un peu de beurre, et laisser croustiller doucement le farz jusqu'au moment du service, attention à ne pas trop le durcir néanmoins.
• Placez le rôti de lotte dans une broche fuseau ou panier, puis faites cuire devant un feu vif au départ, pour bien raidir le lard, puis plus apaisé ensuite. La broche au feu de bois et en plein air est idéale pour obtenir une consistance sèche et craquante de l'entourage de poitrine fumée. Inutile d'arroser en cours de cuisson.
• Pour la sauce : mettez les pommes au cidre dans un blender, et mixez avec un peu plus de lait ribot que de pommes. Ajoutez une pincée de curry doux, et faites chauffer sans bouillon peu avant de servir.
  
  Le dressage est simple, coupez le rôti de lotte en médaillons assez épais