Rouleau de saumon fumé au potimarron, tuiles aux graines de lin

Plat

10 parts

facile

23 heures

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Ingrédients

Rouleau :

• 1 portion d'un filet de saumon fumé bio avec la peau d'environ 500 g
• 2 bouquet d'aneth frais
• 1/4 de potimarron bio
• 3 faisselles de chèvre frais bio
• 1/2 cuillère à café du mélange d'épice panchphoron
• fleur de sel

Gomasio :

• 100 g de graines de sésame décortiquée
• 1 cuillère à café de gros sel gris

Tuiles :

• 3 Cuillères à soupe de graines de lin doré
• 1 Cuillère à soupe de gomasio
• 1 Cuillère à soupe de paillettes d'algues sèches
• eau
• crème de spiruline au sésame
• 2 Cuillères à soupe de purée de sésame blanche de la marque Hervé

Crème de spiruline au sésame :

• 2 cuillères à soupe de purée de sésame blanche marque Hervé (tahin)
• 1 petite cuillère à café de purée d’umébosis marque Celnat
• 1 cuillère à café de shiro miso marque Lima
• 1 cuillère à café de spiruline en poudre
• le jus d'1 citron
• eau

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Préparation

• Brosser et cuire le potimarron à la vapeur, l'écraser à l'aide d'une fourchette.
• Placer les tranches de saumon émincées sur une feuille de papier film.
• Étaler quelques cuillères du mélange de potimarron, faisselle, aneth et épices. Rouler et filmer bien serré. Réserver au frais.
• Faire légèrement griller dans une poêle à sec et à feu doux les graines de sésame avec le gros sel.
• Les verser dans un suribashi. Écraser avec un pilon en bois en tournant contre les stries du bol.
• Moudre les graines de lin grossièrement et les mélanger au gomasio et aux algues.
• Ajouter l'eau pour obtenir une consistance semi liquide.
• Laisser reposer afin que les graines de lin libèrent leur substance mucilagineuse.
• Étaler sur des feuilles en silicone et déshydrater 12 h à 45 °C ou au four 8 h à 50 °C.
• Mélanger la purée de sésame et la poudre de spiruline et ajouter de l'eau pour avoir la consistance d'une crème.
• Montage:
  Couper les rouleaux de saumon en tronçons, accompagner de la crème de sésame à la spiruline et de la tuile de lin.

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