Saint Jacques et Mille-Feuilles aux Cèpes, Potimarron et Betterave sur Caramel de Xérès

Préparation

• Préchauffer le four à 190°.Commencer par préparer les mille-feuilles. Eplucher le potimarron, enlever les pépins et les fibres, puis le couper en gros cubes.Plonger les cubes de potimarron dans une casserole d'eau bouillante salée et laisser cuire environ 20 minutes. Lorsque le potimarron est tendre, arrêter la cuisson et
• Faire une purée, ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche au lait cru. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Réserver.
• Faire une purée, ajouter 3 cuillères à soupe de crème fraîche au lait cru. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire. Réserver.Eplucher la betterave et couper deux tranches rectangulaires de 1/2 cm d'épaisseur. Réserver.
• Ôter le pied des cèpes, les laver rapidement sous un filet d'eau, les éponger et les couper en fines lamelles. Hacher le persil, puis émincer la 1/2 gousse d'ail ainsi que la 1/2 échalote. Dans une poêle mettre un peu d'huile d'olive et ajouter les cèpes. Couvrir et laisser cuire doucement environ 15 minutes. Incorporer ensuite le persil haché, l'ail, l'échalote, le sel et poivre et prolonger la cuisson à feu doux 10 minutes.
• Dans la feuille de brick, couper 6 rectangles de la taille du rectangle inox. A l'aide d'un pinceau, étaler sur un premier rectangle du beurre fondu. Superposer avec un second rectangle de feuille de brick et beurrer à nouveau. Ajouter un dernier rectangle et beurrer celui-ci. Recommencer l'opération pour le deuxième mille-feuilles. Mettre à four chaud chacun des rectangles superposé de 3 feuilles. Surveiller et lorsqu'ils sont dorés, les sortir du four.
• Régler la température du four à 150°. Confectionner les mille-feuilles. Dans le fond des rectangles en inox, mettre une tranche de betterave, ajouter du persil haché et de la ciboulette ciselée. Saler, poivrer. Mettre ensuite une couche de purée de potimarron en tassant bien. Terminer avec une couche de cèpes. Réserver dans un plat allant au four.
• Le Caramel de Xérès; dans une casserole verser 2 cuillères à soupe de Vinaigre de Xérès. Laisser réduire et ajouter aussitôt 2 cuillères à soupe de miel tout en remuant. Incorporer ensuite les 3 cuillères de crème entière liquide et continuer de remuer pour obtenir un caramel onctueux et brillant. Arrêter la cuisson. Dans une poêle beurrée, cuire rapidement les Saint-Jacques 1 minute de chaque côté. Mettre les mille-feuilles au four pendant le dressage de l'assiette.Piquer chaque noix de Saint-Jacques avec un brin de thym et disposer 4 Saint-Jacques dans chaque assiette. Répartir le Caramel de Xérès entre chaque Saint-Jacques. Sortir du four les mille-feuilles, les poser délicatement dans chaque assiette puis démouler. Terminer en ajoutant les trois feuilles de brick sur les mille-feuilles.