Placer les cuisses de poulet entières dans une casserole et les recouvrir d'eau. Porter à ébullition et laisser cuire à feu moyen jusqu'à ce que le viande soit bien cuite (pas de couleur rosée dans le creux de la cuisse). A priori, cela doit prendre une demi-heure tout au plus. Conserver le bouillon de cuisson pour faire un canh (bouillon qui accompagne tous les repas au vietnam).
Une fois que le poulet est cuit, le décortiquer à la main (éviter d'utiliser un couteau qui ne respecterait pas la structure de la chair). Les morceaux doivent tous être d'une longueur inférieure à 5 cm, et larges au maximum de 1 cm.
Ajouter alors 4 cas (cuillerées à soupe) de Nuoc Mam, et presser la moitié du citron. Ajouter les herbes grossièrement découpées mais en garder quelques une entières pour la garniture. Ajouter également les rondelles d'oignons.
Ajouter enfin une petite louche de bouillon de cuisson. Saler et poivrer (pas mal de poivre).
Malaxer longuement la viande pour qu'elle s'imprègne bien des arômes des ingrédients.
Servir rapidement avant que le citron ne brûle les feuilles de Rau ram.
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