Éplucher l'aubergine et la mangue. Les tailler en cubes de 1 cm environ.
Faire chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive. Faire dorer les dés d'aubergine pendant 5 minutes environ. Ajouter la mangue, laisser cuire 5 minutes, puis ajouter les noisettes concassées au dernier moment.
Faire chauffer une poêle antiadhésive pour cuire le saumon. Poêler le saumon 2 ou 3 minutes sur chaque face: il doit rester bien rosé à cœur.
Préparer la vinaigrette: Couper la mozzarella en petits dés, hacher la coriandre. Ajouter l'huile d'olive, le sel, le poivre et le jus de citron.
Piquer les tomates cerises sur des piques en bois. Lorsque le saumon est cuit, poêler brièvement les brochettes de tomates.
Sur chaque assiette, déposer le mélange de mangue, d'aubergine et de noisettes.
Par-dessus, poser le pavé de saumon. Entourer de vinaigrette et poser la brochette de tomates en équilibre sur le saumon. Entourer le saumon de feuilles de roquette au dernier moment.
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