Sole au champagne et caviar noir

Préparation

• Laver et sécher les filets de sole. S'ils sont trop grands, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les saupoudrer de poivre et de sel.
• Former des rouleaux et les transpercer avec un cure-dent pour les maintenir.
• Préparer le bouillon. Plonger délicatement les rouleaux de sole dans le bouillon chaud, baisser la température et les faire cuire 2 à 3 minutes. Les sortir du bouillon et mettre de côté.
• Faire suer l'échalote dans le beurre clarifié. Y verser le bouillon dans lequel ont cuit les rouleaux de sole.
• Ajouter la crème fraîche et faire cuire jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, ce qui prend 30 minutes environ.
• A la fin, y incorporer un verre de champagne, tout en faisant attention, car cela provoque un orage dans la casserole.
• Poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant de temps en temps, afin que la sauce n'attache pas.
• Y plonger les rouleaux de sole et faire cuire 2 minutes. Décorer les rouleaux de sole d'une cuillère de caviar. Servir accompagné d'une bonne baguette et d'un verre de champagne.