Laver et sécher les filets de sole. S'ils sont trop grands, les couper en deux dans le sens de la longueur. Les saupoudrer de poivre et de sel.
Former des rouleaux et les transpercer avec un cure-dent pour les maintenir.
Préparer le bouillon. Plonger délicatement les rouleaux de sole dans le bouillon chaud, baisser la température et les faire cuire 2 à 3 minutes. Les sortir du bouillon et mettre de côté.
Faire suer l'échalote dans le beurre clarifié. Y verser le bouillon dans lequel ont cuit les rouleaux de sole.
Ajouter la crème fraîche et faire cuire jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir, ce qui prend 30 minutes environ.
A la fin, y incorporer un verre de champagne, tout en faisant attention, car cela provoque un orage dans la casserole.
Poursuivre la cuisson encore 5 minutes en mélangeant de temps en temps, afin que la sauce n'attache pas.
Y plonger les rouleaux de sole et faire cuire 2 minutes. Décorer les rouleaux de sole d'une cuillère de caviar. Servir accompagné d'une bonne baguette et d'un verre de champagne.
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