Sole farcie aux champignons sur lit de poireaux et jus crémeux au champagne!

Préparation

• Parer et bâter les filets de sole.
  Préparer un fumet de poisson.
• Le fumet:
  Faire dégorger les arêtes sous un filet d'eau.
  Dans une grande casserole: faire revenir avec un peu de beurre les carottes et une échalote et faire suer 4 à 5 minutes.
  Concasser les arêtes et ajouter dans la casserole et faire suer 5 minutes maxi, mouiller avec 6 dl d' eau et y ajouter le cerfeuil haché.
  Faire bouillir et écumer fréquement.
  Laisser frémir et réduire à feu doux pendant au moins 30 à 40 minutes.
  Filtrer à l' étamine et bien presser les arêtes pour en extraire tout le jus.
  Réserver
• Couper les pieds des champignons et les réserver.
  Mettre les pieds coupés en dés dans une sauteuse avec les échalotes aussi coupées et y ajouter un filet de crème. Laisser sur le feu doux et mixer jusqu'à ce que ça devienne de la purée. Couvrir.
• Couper les têtes hachées menues les faire revenir à l' huile d' olive ou au beurre, saler poivrer. Garder le jus. Ajouter les têtes à la purée.
  Ajouter le jus au fumet.
• Dès que la farce est refroidie, en disposer un peu sur les filets de sole. Rouler et faire tenir avec des piques en bois.
  Faire cuire à la vapeur, au dessus du fumet.
• Poireaux: mettre du beurre dans une sauteuse et quand le beurre chante y ajouter les poireaux émincés. Mettre un couvercle et laisser mijoter à feu doux.
• Reprendre le fumet réduit y ajouter la crème, porter à ébullition puis y ajouter le beurre.
  Hors du feu y ajouter le champagne chauffé à part. Emulsionner hors du feu.
  Pour le dressage de l' assiette: faire mousser au fouet électrique