Terrine de Poisson Sauce Citron Estragon

Préparation

• Faire pocher le cabillaud puis le saumon dans le bouillon de poisson. Egoutter et laisser refroidir.
  Emietter finement le cabillaud.
• Nettoyer les pousses d'épinard.
  Dans un saladier:
  Imbiber le pain de mie avec le lait , ajouter le cabillaud émietté , 2 œufs entiers, 4 jaunes, la crème fraiche et la moitié des pousses d'épinard ciselées, sel et piment d'Espelette.
  Bien mélanger.
• Chauffer le four à 180°C.
• Monter les 4 blancs d'œufs en neige , avec une pincée de sel.
  Incorporer les blancs à la préparation précédente bien mélanger avec une spatule.
  Tapisser votre moule avec du papier cuisson.
  Verser la moitié de la préparation dans le moule, tapisser avec les pousses d'épinard restantes et disposer le saumon bord à bord ,puis recouvrir avec l'autre partie de la préparation.
• Faire cuire dans le four 180°C au bain- marie pendant 40 mn, couvrir si nécessaire.
• Pour la sauce:
  Dans une casserole faire cuire pendant 15 mn la crème fraiche avec le jus d'1/2 citron et 1 CC d'estragon ,sel et poivre.