Une journée "atelier canard gras" comment faire confits, foie gras, grattons

Préparation

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  Saler la veille les différents morceaux: magrets, cuisses, manchons, cou, gésiers, et laisser macérer une quinzaine d'heures.
  Faire tremper les foies gras dans de l'eau salée (6g/litre) afin qu'ils dégorgent et commence à se saler.
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  Couper la graisse en petits morceaux afin de la faire fondre.
  faire fondre la graisse, en tournant sans arrêt afin de que des dépôts n'accrochent pas au fond.
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  Passer les morceaux de canard sous l'eau afin de les dessaler.
  Faire cuire d'abord les magrets 35mn dans la graisse bouillante, toujours an remuant.
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  Pendant ce temps, on peut déveiner les foies gras, les couper en morceaux, les saler et poivrer et les répartir dans des bocaux. On les met ensuite en stérilisateur: 15mn à partir de l'ébullition, puis refroidissement dans le stérilisateur.
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  Sortir les magrets et les mettre en bocaux. Puis mettre dans la graisse les cuisses (30mn après la reprise d'ebullition). Toujours remuer!
  (facultative): remplir les cous de chair à saucisse (et éventuellement un peu de foie gras) et coudre les extrémités.
• Sortir les cuisses, les mettre en bocaux puis mettre le reste: cous, manchons, ailerons, gésiers, cœur, sauf les carcasses. A nouveau 30mn Sortir les morceaux et les mettre en bocaux. Puis mettre les carcasses découpées en 4 afin qu'elles rentrent toutes. Les laisser mijoter doucement trois bonnes heures. Puis les sortir et les gratter pour récupérer tout la chair qui tient encore.
  Passer les morceaux au hachoir, y rajouter de l'ail, du poivre, et d'autres épices à volonté.
  Filtrer la graisse et la verser dans les différents pots (magrets, cuisses, etc). Bien essuyer les rebords et les fermer.
  les mettre au stérilisateur. Deux heures à 100°.
• Mélanger la chair haché avec ce que vous avez récupéré de la graisse filtrée, et le peu de graisse qui bous reste: vous avez des grattons. Les mettre en pot et les stériliser 1h à 100°.
  Tout nettoyer, le lendemain récupérer les pots refroidis.