Une journée "atelier canard gras" comment faire confits, foie gras, grattons

Name: Une journée "atelier canard gras" comment faire confits, foie gras, grattons
Prep time: 19 h
Cook time: 4 h
Total time: 23 h
Yield: 15
Cuisine: Fr
Ingredients: quatre canards; foies gras; sel

Plat

moyen

23 heures

38 Kcal

Une journée très sympa, instructive qui montre que c'est finalement assez simple à faire. Il faut seulement prendre son temps...

Ingrédients

quatre canards
foies gras
sel

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Préparation

Préparation19 heures

Cuisson4 heures

Saler la veille les différents morceaux: magrets, cuisses, manchons, cou, gésiers, et laisser macérer une quinzaine d'heures.
Faire tremper les foies gras dans de l'eau salée (6g/litre) afin qu'ils dégorgent et commence à se saler.
Couper la graisse en petits morceaux afin de la faire fondre.
faire fondre la graisse, en tournant sans arrêt afin de que des dépôts n'accrochent pas au fond.
Passer les morceaux de canard sous l'eau afin de les dessaler.
Faire cuire d'abord les magrets 35mn dans la graisse bouillante, toujours an remuant.
Pendant ce temps, on peut déveiner les foies gras, les couper en morceaux, les saler et poivrer et les répartir dans des bocaux. On les met ensuite en stérilisateur: 15mn à partir de l'ébullition, puis refroidissement dans le stérilisateur.
Sortir les magrets et les mettre en bocaux. Puis mettre dans la graisse les cuisses (30mn après la reprise d'ebullition). Toujours remuer!
(facultative): remplir les cous de chair à saucisse (et éventuellement un peu de foie gras) et coudre les extrémités.
Sortir les cuisses, les mettre en bocaux puis mettre le reste: cous, manchons, ailerons, gésiers, cœur, sauf les carcasses. A nouveau 30mn Sortir les morceaux et les mettre en bocaux. Puis mettre les carcasses découpées en 4 afin qu'elles rentrent toutes. Les laisser mijoter doucement trois bonnes heures. Puis les sortir et les gratter pour récupérer tout la chair qui tient encore.
Passer les morceaux au hachoir, y rajouter de l'ail, du poivre, et d'autres épices à volonté.
Filtrer la graisse et la verser dans les différents pots (magrets, cuisses, etc). Bien essuyer les rebords et les fermer.
les mettre au stérilisateur. Deux heures à 100°.
Mélanger la chair haché avec ce que vous avez récupéré de la graisse filtrée, et le peu de graisse qui bous reste: vous avez des grattons. Les mettre en pot et les stériliser 1h à 100°.
Tout nettoyer, le lendemain récupérer les pots refroidis.

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Nutrition

pour 1 portion / pour 100 g

Calories: 38Kcal

Glucides: 0g
Lipides: 1.6g
Gras sat.: 0.5g
Protéines: 5.8g
Fibres: 0g
Sucre: 0g
ProPoints: 1
SmartPoints: 1

Information nutritionnelle pour 1 portion (29g)

Sans gluten

Sans lactose

Sans sucre ajouté

Sans oeuf

Sans fruit à coque

A A boire et à manger

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Commentaires

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anonymous

18/12/2013

J'ai tout compris!! super et tout a réussi

anonymous

11/11/2012

Super nous on debutent c super bien explique merci