Mettre cuire le rôti de veau au four. Compter 18 minutes par 500g de viande.
Pendant ce temps hacher les champignons et les citronnier pour éviter qu'ils noircissent. Les faire suer dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de beurre.
Préparer une béchamel assez épaisse avec oignons et bouquet garni. L'ajouter aux champignons dés qu'ils commencent à rissoler. Saler, poivrer, muscader.
Ajouter les jaunes d'oeufs.
Découper le rôti en tranches en recueillant le jus. Tartiner chaque tranches avec un peu de béchamel puis reconstituer le rôti dans un plat à four.
Battre les blancs en neige ferme, les ajouter au reste de béchamel avec le jus de découpage. Napper le fond du plat et le dessus du rôti avec cette préparation.
Passer au four chaud pour laisser souffler et faire dorer la sauce
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