Meringue française, italienne, suisse: quelle différence?

C'est la plus simple des trois ! Vous fouettez progressivement vos blancs en neige puis ajoutez petit à petit du sucre semoule. Le fait d'opérer de la sorte vous permettra d'intégrer à vos blancs de petites bulles d'air bien solides pour une meringue extra gonflée !

Côté quantité, pesez vos blancs en neige puis comptez le double en sucre. D'ailleurs en parlant de sucre, n'hésitez pas à mélanger moitié sucre semoule et moitié sucre glace. Ensuite, il vous suffira de pocher le tout sur une plaque de cuisson et d'enfourner environ 1h15 à 110 - 120°C.

En suivant ces étapes, vous obtiendrez de belles meringues bien croquantes à l'extérieur et fondantes à l'intérieur. Idéales en mignardise pour la pause-café. Et si vous avez eu les yeux plus gros que le ventre, vous pourrez conserver le reste dans une boîte hermétique plusieurs jours.

Sinon vous pourrez vous en servir pour meringuer une tarte et colorer le tout au chalumeau ou dans votre four, en mode "grill". Les vacherins seront aussi parfaits à réaliser avec une meringue française.

Pour réaliser une meringue italienne, vous devrez battre vos blancs en neige puis y ajouter du sucre cuit, du sirop donc :-) Pour ce faire, vous devrez être muni d'une thermo-sonde. En effet, votre sirop pourra être ajouté aux blancs en neige une fois qu'il aura atteint une température entre 110 et 120°C. On parlera d'ailleurs ici de "cuisson du sucre au boulé".

Ensuite vous pourrez utiliser votre meringue italienne pour créer des coques à macarons, former une omelette norvégienne ou encore garnir une tarte au citron. Dans les deux dernier cas, il ne vous restera plus qu'à finaliser le tout au chalumeau ou à passer votre préparation quelques minutes dans votre four en mode "grill".

La meringue suisse est la moins aérienne de toutes. C'est souvent celle-ci qui est utilisée pour réaliser de grosses meringues extra croquantes et au coeur bien fondant comme on a l'habitude d'en retrouver chez le boulanger - pâtissier.

Là encore, vous aurez besoin d'une thermo-sonde puisque votre meringue sera montée au bain-marie. Ici vous battrez donc vos blancs d'oeufs avec du sucre glace dans un cul de poule placé dans un bain-marie jusqu'à atteindre une température entre 55 et 60°C. Ensuite il vous suffira de dresser votre meringue comme souhaité puis d'enfourner pour une trentaine de minute à 130-140°C, porte entre-ouverte.

La meringue suisse est aussi souvent utilisé pour réaliser des décorations telles que des champignons à déposer ensuite sur des gâteaux.

• Pour réaliser votre meringue, utilisez un bol profond. S'il est trop large, vos blancs monteront moins bien.
• Bien séparer les jaunes des blancs. Riche en lipides, la présence de jaune dans vos blancs les fera bien moins monter.
• N'hésitez pas à clarifier vos oeufs (séparer le jaune du blanc) quelques jours avant la réalisation de la recette et à conserver le tout au réfrigérateur. Quelques heures avant la préparation, sortez vos blancs du frais et laissez-les à température ambiante.
• Utilisez du sucre fin plutôt que cristallisé. Le fin se fondra mieux dans la préparation.
• Montez vos blancs en neige au dernier moment afin que ces derniers restent bien fermes lorsque vous les utiliserez.