Amuse-bouche potimarron au parmesan et panacotta aux noix

Préparation

• Réduire les cerneaux de noix en poudre, ajouter au lait chaud (5 cL) et laisser infuser.
• Pour le gratin :
  Verser les 3/4 du lait dans une casserole, ajouter les dés de potimarron , saler, poivrer et laisser cuire à couvert environ 10 minutes en remuant de temps en temps, la chair doit être tendre.
• Mixer le contenu de la casserole.
  Ajouter la fécule au reste du lait, mélanger, ajouter l’œuf, fouetter, ajouter la purée de potimarron et un peu de parmesan, bien mélanger.
• Beurrer les parois d'un cercle métallique, l'envelopper dans du film étirable, puis dans l'alu de sorte à y verser la préparation.
• Parsemer de parmesan râpé et cuire au four préchauffé à 200°C pendant 20 minutes.
  Laisser refroidir.
• Pour la panacotta :
  Faire tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.
  Ajouter la crème au mélange lait + noix infusé, saler et faire tiédir.
  Y dissoudre la gélatine essorée et verser au-dessus du gratin de potimarron, laisser prendre au frais jusqu'au lendemain.
• Démouler délicatement et couper en cubes.