CHOUX CHANTILLY ET CREME PATISSIERE

Préparation

• Pour la crème pâtissière :
  - Dans le cul-de-poule, mélanger au fouet les œufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse (on peut aussi utiliser le fouet d'un robot)
  - Ajouter la Maïzena
  - Dans une casserole, faire chauffer le lait puis en verser un petit peu sur le mélange précédent (attention à ne pas cuire les jaunes)
  - Reverser le mélange dans la casserole et remettre sur le feu jusqu'à ébullition
  - Retirer du feu et verser la crème sur la moitié de la toile Silpat® posée sur la grille alu perforée, replier l'autre moitié de la toile Silpat® sur la crème en aplatissant la crème pour la répartir au maximum, cela évitera que la crème ne sèche et elle refroidira plus vite. Laisser refroidir à température ambiante.
• Pour la pâte à choux :
  - Utiliser une bonne casserole à triple fond
  - Y mettre l'eau, le lait, le sucre, le sel
  - Porter à ébullition
  - Hors du feu, ajouter la farine en une seule fois, remuer à l'aide de la spatule haute température, il doit se former une boule.
  - Remettre sur le feu moyen et faire "sécher" la pâte en la divisant en petites mottes à l'aide de la spatule, et en déplaçant ces mottes de pâte d'un côté de la casserole à l'autre, jusqu'à avoir reconstituer la boule, puis recommencer, jusqu'à ce qu'il se forme un "film" de pâte au fond de la casserole.
• - Mettre les œufs un à un : pour cela casser les 4 œufs dans un pichet verseur, et verser doucement un œuf à la fois, remuer la pâte, et recommencer ainsi de suite pour les 3 premiers œufs. Avant de mettre le dernier œuf, battre celui - ci avec un fouet ou fourchette dans le pichet, et verser petit à petit (peut être pas besoin de mettre l’œuf entièrement, tout dépend de la faculté d'absorption de la farine utilisée) jusqu'à obtention d'un ruban de pâte qui s'écoule du fouet en levant le fouet au dessus de la casserole.
• Pour la crème Chantilly maison:
  - Prendre la précaution de mettre quelques heures avant, la crème et le siphon au réfrigérateur.
  - Dans un récipient, bien mélanger la crème, la vanille et le sucre glace
  - Verser le mélange dans le siphon, revisser le couvercle, et mettre au réfrigérateur jusqu'à utilisation, il suffira alors de mettre une cartouche dans l'emplacement du siphon , de remuer le siphon 5 fois, et de siphonner la crème chantilly directement dans les choux.
• Préparation des choux :
  - Mettre la toile Silpain® sur la plaque alu perforée
  - Insérer la douille dans la poche à douille souple, tourner 2 fois sur elle même et enfoncer le nœud à l'intérieur de la douille pour qu'il se maintienne en place
  - Positionner la poche dans un pichet haut et
  le haut à l'extérieur du pichet
  - Remplir à moitié la poche avec la pâte à choux refroidie
• - Sortir la poche du pichet, la mettre à plat sur le plan de travail, et à l'aide d'un racloir plastique, pousser sur l'extérieur de la poche à douille pour pousser la pâte délicatement jusqu'au bout, ainsi pas d'air dans la préparation et le haut intérieur de la poche à douille reste propre pour remplir après avoir vidé cette première moitié. Prendre la poche dans la main droite (pour les droitiers) et enrouler le haut de la poche sur elle même en faisant un tortillon et coincer le tortillon autour du pouce.
  - Faire des choux sur la toile Silpain® en maintenant la poche au fond de la masse déposée (pour une levée homogène des choux)
  - Faire cuire à 160-180° 20 à 30 minutes suivant la taille des choux (les choux sont cuits lorsqu'il ne reste plus de pâte plus claire dans les plis)
• - Laisser refroidir
  - Garnissage : couper un capuchon sur le haut du choux pour remplir de Chantilly, faire un petit trou au couteau dans le fond pour remplir de crème pâtissière à la poche à douille, en utilisant la même méthode que ci-dessus.
  - On peut saupoudrer de sucre glace, ou même un glaçage
  - Régalez - vous !