Foie gras en crumble de pain d'épices et gelée de Jurançon

Préparation

• Gelée de Jurançon :
  Ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Porter à légère ébullition le vin. Hors du feu, faire fondre la gélatine égouttée dans le vin puis assaisonner de sel de guérande et de poivre. Tapisser un moule en silicone de film étirable (pour faciliter le démoulage) et y couler la gélatine. Faire prendre au frais. Une fois prise, démouler et à l'aide d'un emporte pièce découper des ronds de gelée.
• Pâte à crumble :
  Dans un cul de poule, émietter le pain d'épices en petits morceaux, ajouter la farine, le beurre froid et la cassonade. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un mélange sableux. Émietter la pâte à crumble sur une toile de cuisson et enfourner 10 minutes à 210°c. Laisser refroidir.
• Truffes de foie gras :
  Couper 12 dés de foie gras de taille moyenne et les rouler dans la pâte à crumble refroidie. Réserver au frais.
• Caramel de vinaigre balsamique :
  Porter à ébullition le vinaigre et le sucre et laisser réduire sur feu doux jusqu'à obtention d'une consistance de caramel.
• Dans une assiette, dresser un peu de jeunes pousses de salade assaisonnées de caramel de vinaigre balsamique. Déposer la gelée de Jurançon et trois truffes de foie gras.