Foie gras d'oie poché, chutney de coing et gelée à la vanille

Ingrédients

Pour le foie gras poché :

• 1 foie gras d'oie cru (900 g environ)
• 14 g de sel
• 7 g de poivrfe
• 2 g de sucre
• 5 cl de porto
• Ou :- 1 lobe de foie gras cru de canard (500 g environ)
• 8 g de sel
• 4 g de poivre du moulin
• 1 g de sucre
• 3 cl de porto
• 1,5 l de bouillon de volaille corsé

Pour le chutney au coing et aux fruits secs :

• 1 oignon
• 2 coings
• 3 cuillères à soupe de cranberries séchées
• 50 g de cerneaux de noix
• 5 cl de vinaigre de cidre
• 2 cuillères à soupe de miel d’accacia
• 1 cuillère à café d’épices à pain d’épices

Pour la gelée vanillée au porto :

• 3 feuilles de gélatine
• Une ½ gousse de vanille
• 25 cl de bouillon de volaille
• 2 cuillères à soupe de porto