Lotte au jambon Ganda, sabayon au Chablis

Préparation

• Éplucher et couper les oignons. Faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre et y déposer les oignons, ajouter le sucre, le quatre-épices, saler, poivrer et laisser compoter à feu doux pendant une heure environ. Mélanger souvent.
• Sur le plan de travail, déposer 3 tranches de jambon côte à côte, en les faisant chevaucher légèrement, refaire cette opération, une seconde fois, en dessous des 3 premières tranches. Déposer un filet de lotte à la base du jambon et rouler le filet dans le jambon. Ficeler.
• Recommencer cette opération avec le second filet de lotte et les 6 autres tranches de jambon.Enfourner pour une vingtaine de minute dans le four préchauffé à 180°C avec un peu de beurre.
• Dans une petite casserole, faire réduire de moitié le fumet de poisson et le chablis.Battre les 6 jaunes d'oeufs avec 3 cuillères à soupe d'eau froide jusqu'à ce que le mélange soit bien mousseux. Déposer ce bol dans un bain-marie d'eau frémissante et continuer à battre au fouet.
• Verser le mélange vin-fumet en filet et continuer de battre. Ajouter la crème tout en continuant de battre. Saler légèrement, poivrer.
• Enlever la ficelle des filets de lotte et découper en tranches de 3 cm d'épaisseur.Dans un cercle en inox, déposer un peu d'oignons, recouvrir de 2 médaillons de lotte et de sabayon. Accompagner de purée de pommes de terre aux truffes et d'asperges sauvages cuites à la vapeur et revenues au beurre.