Le Chutney: Mettre l'oignon à revenir quelques instants sans le colorer dans un filet d'huile d'olive, ajouter les figues, bien mélanger, déglacer avec le cognac et laisser évaporer. Hors feu ajouter le sirop et le vinaigre. Mixer au plongeant et réserver.
Ouvrir le magret dans la longueur afin de le farcir du chutney et de pouvoir le rouler ensuite. Ficeler, envelopper de film alimentaire et laisser au froid durant 24 heures 00 (ou moins).
Réduction de Jus (déjà présentée ici): dorer les parures et les os dans un filet d'huile d'olive, bien colorer. Dégraisser. Renouveler l'opération avec les légumes. Ajouter ensuite les parures, déglacer avec le vin et réduire quasiment à sec. Mouiller avec le bouillon, réduire à nouveau. Mouiller ensuite avec le fond de veau et réduire à consistance souhaitée.
Ajouter le cognac, laisser encore quelques minutes, chinoiser et dégraisser. Ajouter le sirop de figue, qui permet de rectifier l'assaisonnement. Attention: la réduction de bouillon et de fond doivent s'effectuer à feu doux.
Glacer les carottes détaillées en bâtonnets avec du jus d'orange à hauteur et le carvi dans une casserole. Poser dessus un disque de papier cuisson découpé au diamètre de la casserole et cuire à couvert sur feu moyen jusqu'à disparition quasi complète du jus d'orange.
Pendant ce temps, dans un four préchauffé à 90°C, mettre le magret préalablement coloré à la poêle sur toute sa surface à cuire durant 35/45 minutes.
Dresser: médaillons de magrets arrosés de jus de cuisson, accompagnés des carottes glacées.
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