Crousti-fondant : bonbon au chocolat fourré au praliné croustillant

Préparation

• PRÉPARATION DE LA NOUGATINE :
  Préparer 2 feuilles de papier cuisson sur le plan de travail, ainsi qu'un rouleau à pâtisserie.
• Dans une casserole, monter le mélange sucre et miel à une température de 160°C. Verser rapidement les graines de sésames dedans et mélanger sans attendre.
  Couler cette pâte sur une des feuilles et recouvrir rapidement avec la seconde feuille.
• Étaler rapidement et fermement la pâte ainsi recouverte à l'aide du rouleau à pâtisserie.
  Attendre 1 minute ou 2 puis décoller les feuilles de papier sulfurisé et découper la nougatine à la forme souhaitée.
• PRÉPARATION DU PRALINÉ CROUSTILLANT :
  Mélanger intimement les poudres d'amande, de noisette et la sucre glace dans un mixeur.
  Faire fondre le chocolat au lait au bain-marie en lui ajoutant le mycryo (beurre de cacao) afin qu'il soit plus gras et plus onctueux.
• Couler le chocolat fondu sur le mélange de poudre et mélanger afin d'obtenir une pâte compacte.
  Broyer les gavottes finement au mortier et les incorporer à la pâte précédente.
• Étaler le praliné croustillant sur une surface et une épaisseur (1,5-2 cm) uniforme (en vous aidant d'un cadre si besoin) et réserver au réfrigérateur afin de durcir l'ensemble.
• TEMPÉRANTE PAR ENSEMENCEMENT :
  Mettre au bain-marie les 200 g de pistoles en surveillant la température à l'aide d'une sonde.
  Monter le chocolat entre 45°C et 50°C puis le retirer du bain-marie et le plonger rapidement dans un bain d'eau froide afin de couper la monter de température.
• Retirer le récipient de l'eau froide et ajouter une petite poignée de pistoles de chocolat dans le chocolat fondu. Mélanger avec une spatule pour accélérer la fonte.
• La température va descendre doucement jusqu'à atteindre 28°C.
  Remettre le récipient quelques secondes (~10 sec) dans le bain-marie afin de remonter la T°C à 32°C.
  Le chocolat est prêt à être utilisé.
• Surveiller sa température et réchauffer de temps en temps (toutes les 3-5 minutes) afin de maintenir une température à peu près constante aux alentours de 31-32°C.
• ENROBAGE DES BONBONS :
  Plonger les morceaux de fourrage au praliné croustillant dans le chocolat noir tempéré à 32°C.
• Enrober puis égoutter à l'aide d'une fourchette avant de déposer le bonbon sur une feuille de papier sulfurisée.
  Poser un morceau de nougatine en décoration avant que le chocolat ne soit sec.