Faites vos glaces et sorbets vous même !(Dukan bien sûr !!)

Préparation

• Crème anglaise classique :
  Portez le lait à ébullition avec l'édulcorant et la gousse de vanille fendue et grattée.
  Versez lentement ce lait chaud sur les jaunes d’œufs en tournant régulièrement.
  Remettez le tout dans la casserole et, sur feu doux, remuez votre crème avec une cuillère en bois jusqu'à ce qu'elle nappe le dos de votre cuillère ! ATTENTION ne surtout pas faire bouillir !
  Retirez alors la crème anglaise du feu, et remuez encore quelques minutes.
  Retirez la gousse de vanille, laissez refroidir à température ambiante puis réservez au réfrigérateur.
• Pour la glace, on prépare la crème anglaise aussi avec de la crème : on remplace la moitié du lait par de la crème fraîche liquide.
  Ensuite, il faut laisser reposer la crème 4 heures au réfrigérateur.
  Puis la mettre, soit dans une sorbetière 10 minutes puis verser la préparation dans un bac à laisser au congélateur, soit la mettre au congélateur et la tourner tous les 1/4 heure. Lorsque cela devient trop dur, vous pouvez mixer. Le but de l'opération de mélange permet à la glace de prendre de façon homogène et non en cristaux. Puis laisser finir de congeler lorsque la crème a obtenu la consistance d'une glace à l'italienne.
• Différentes glaces :
  Glace à la vanille: Pour la glace à la vanille il n'y a rien de plus à faire. Vous pouvez mettre 2 gousses de vanilles au lieu d'une seule.
  Glace café, chocolat: Il suffit d'ajouter le café ou le chocolat dans le lait porté à ébullition au tout début de la préparation de la crème anglaise.
  Pour les proportions indiquées dans la recette de la crème anglaise :
  Café : 20 cl d'extrait de café liquide ou 20 g de café lyophilisé
  Chocolat : ou 20 g de cacao non sucré dégraissé de préférence !
  Glaces miel, praliné, pistache Grâce aux arômes on peut faire des glaces à tous les goûts.
  Glaces aux fruits : Idem pour les glaces aux arômes de fruits !
• Pour celles qui sont en conso, elles ont la chance de pouvoir utiliser des fruits frais !Les fruits sont ajouter à la fin, avant de mettre le mélange au congélateur ou dans la sorbetière.
  Fraises : mixer 500g de fraises (équeutées) avec de l'édulcorant ou sans. Passer le jus au chinois (pour enlever les grains) et le mélanger à la crème anglaise refroidie 4 au frigo.
  Pour les morceaux de fruits, il faut les rajouter après les 10 minutes dans la sorbetière avant de laisser la crème congeler (après les mélanges).
• Les sorbets :
  La grande différence entre les sorbets et les glaces est leur appareil de base. Le sorbet ne contient ni du lait, ni de la crème fraîche, ni des oeufs mais de l'eau. Un sorbet c'est un sirop (eau + sucre) mélangé à du jus, de la purée ou de la pulpe de fruits (cuits ou crus) ou à des alcools ou encore des aromates, des épices...
  
  Vous pensez bien évidemment qu'en tant que "dukanienne" ce sera édulcorant et arômes , et jus de fruits pour les conso.
  
  Principe La constitution du sirop reste la même pour tous les sorbets : 1 L d'eau (potable) + 1 kg de sucre + le jus de 1 citron
  Par contre, ce sont les proportions fruits/sirop qui varient selon l'acidité des fruits. En général, pour les fruits dits doux on mélange le même volume de fruits et de sucre.
  Pour les fruits acides, on met plus de sirop que de fruits...
  Une fois le sucre bien fondu dans l'eau, il faut porter le mélange à ébullition durant 1 minutes puis le refroidir rapidement.
  Préparer les fruits, les mixer et les passer au chinois.
  Puis mélanger le sirop et les fruits.
  Pour pasteuriser le mélange le faire cuire 20 minutes à feu très doux (la température ne doit pas excéder 66°c). Cette étape n'est pas obligatoire.
  Si vous avez choisi de pasteuriser la mélange, il faudra ensuite le laisser 30 minutes au frigo pour le refroidir.
  Ensuite, mettre le mélange dans une sorbetière 5 minutes ou au congélateur en le mélangeant et le mixant si nécessaire toutes les 5 à 10 min.
  Puis laisser le sorbet au congélateur.
  Si vous souhaitez faire un granité (plutôt pour les sorbets alcoolisés), alors il ne faut pas mettre le sorbet dans la sorbetière et ne pas le mélanger pour que les cristaux puissent se former correctement.
  ==> le sorbet maison refroidi et durci très vite. Il est fait pour être consommé de suite. Il ne peut pas être conservé.
• Glace à l'italienne dudu (PL) :
  Mélanger les petits suisse, le FB, la crème light, l'hermésétas, l'arôme et les jaunes d’œufs. Monter les blancs en neige. Tout mélanger, mettre dans un bac allant au congelateur de 1 litre et hop au congélateur pendant environ 2 heures 30 (là c'est à vous de voir selon votre congélateur).
  Ou pour celle qui ont une sorbetière mettre le mélange dedans et atteindre 30 à 40 minutes.
  Il ne faut pas que la glace soit trop prise, prenez une cuillère à soupe et briser les morceaux, mélanger bien le tout. Dégustez.
• Sorbet à la Mûre (PP) :
  Mettre au congélateur et au bout d'une heure au moins quand le sorbet à commencé à prendre un peu on le verse dans le robot à vitesse maxi un petit moment.
  Remise au congel une heure et on recommence la précédente opération. Ceci trois fois de suite!
  a chaque passage le sorbet blanchira et s’allégera en consistance.
  cette recette est bien sûr pour celle qui n'ont pas de sorbetière.
  
  Glace aux fruits de saison (conso) :
  Rincez et sécher les fruits.
  Passez les au mixeur.
  Versez la purée dans une casserole, ajoutez la crème allégée et le sirop. Mélangez bien au fouet, puis délayez l' agar agar.
  Portez à ébullition et faites cuire 2 minutes sans cesser de remuer.
  Versez dans un bac à glace vide, parfaitement lavé à l' eau chaude et séché, faites refroidir et placez au congélateur 3 heures.
  Sortez la glace obtenue et passez la au mixeur pendant 2 minutes environ.
  Remettez dans le bac à glace puis au congélateur jusqu'au moment de servir