Les pantoufles du Cardinal ou croustillants au canard et au foie gras, sauce madère

Préparation

• Préparer la sauce au madère : faire fondre les échalotes dans le beurre puis mouiller avec le fond de veau et laisser réduire doucement.
• Dès que le fond de veau est évaporé, mouiller avec le madère et laisser de nouveau réduire.
• Passer la sauce au chinois, saler et poivrer et la maintenir au chaud. Il doit rester encore bleu ou saignant selon le goût.
• Préchauffer le four à 180 ° C (th. 6).
• Découper 3 tranches de magrets par personne.
• Poser sur 2 feuilles de filo, 1 fine tranche de foie gras, recouverte de trois tranches de magret et terminer par une autre fine tranche de foie gras. Replier les feuilles de filo en petit chausson rectangulaire. Badigeonner les 3 chaussons de beurre fondu à l'aide d'un pinceau.
• Enfourner pour 10 minutes. Dès que les chaussons sont bien dorés, les servir accompagnés de la sauce madère.