Macarons à la lavande, ganache citronnée au chocolat blanc

Préparation

• Au robot, mélanger les amandes moulues et le sucre à glacer jusqu'à l'obtention d'une poudre très fine. Tamiser et réserver.
• Battre les blancs d'oeufs et la crème de tartre jusqu'à ce que les oeufs soient mousseux. Ajouter la moitié du sucre et bien battre.
• Ajouter la pâte colorante, l'huile essentielle de lavande et le reste du sucre et battre jusqu'à ce que les blancs d'oeufs soient très fermes.
• Ajouter la moitié du mélange amandes-sucre aux blancs d'oeufs et bien remuer. Ajouter le reste du mélange et macaroner.
• C'est-à-dire remuer en pliant jusqu'à ce que le mélange soit légèrement luisant et ait la consistance d'une pâte à gâteau épaisse.
• Verser l'appareil dans une poche à douille et réaliser des petites boules régulières et bien espacées sur une plaque à biscuits recouverte d'un silpat.
• Taper légèrement le dessous de la plaque pour bien lisser le dessus des coques. Décorer les coques de quelques fleurs de lavande comestible si désiré.
• Laisser croûter une dizaine de minutes, soit jusqu'à ce que la surface des coques ne soit plus collante au toucher.
• Enfourner au four à 300 F pendant environ 25 minutes. Laisser refroidir sur la plaque une quinzaine de minutes et retirer délicatement pour ne pas briser les coques.
• Ganache critronnée au chocolat blanc :
  Chauffer la crème et y ajouter le zeste de citron. Verser sur le chocolat blanc et fouetter au fouet vertical pour bien émulsifier.
• Laisser tiédir et ajouter le beurre. Fouetter de nouveau et réfrigérer.
• Juste au moment de s'en servir, fouetter jusqu'à ce que la ganache soit légère.