Épluchez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir avec les 20 g de beurre à feu moyen pendant 2/3 minutes.
Passez les foies de volailles sous l'eau froide, séchez-les et faites dorer 2/3 minutes à feu vif.
Versez le pineau des Charentes dans la poêle et laissez mijoter à feu moyen pendant une dizaine de minutes. Bien laisser refroidir.
Découpez le beurre en petits morceaux. Broyez le poivre Sarawak au mortier.
Mixez tous les ingrédients (jus compris) pendant 5 minutes. Passez le mélange au tamis pour filtrer les veines des foies.
Versez la mousse de foies de volailles dans un bocal et laissez reposer au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster. Ajoutez un peu de beurre mou ou de graisse de canard fondu dessus pour mieux conserver cette mousse.