Mélanger les farines, sur un plan de travail, et faire une fontaine au centre où l'eau sera versée. Incorporer délicatement la farine l'eau.
Amalgamer et pétrir pendant 5 minutes jusqu'à obtenir une pâte souple et lisse à modeler en boule. Recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer pendant 30 minutes.
Incorporer à cela pâte le levain et pétrir 5 minutes. Ajouter le sel et pétrir à nouveau 5 minutes.
Façonner une boule et la déposer dans un saladier. Recouvrir d'un torchon humide et laisser lever pendant 1 heure et demie dans un endroit chaud.
Lorsque la pâte à pratiquement doublée de volume, la faire retomber en appuyant dessus et en la repliant sur elle-même.
Diviser la pâte en deux morceaux et les rouler en boule. Les déposer sur la plaque du four préalablement huilée et farinée. La pliure doit être en dessous et il faut les applatir légèrement. Laisser lever pendant 1 heure à température ambiante.
Placer un récipient rempli d'eau chaude au fond du four et préchauffer à 230°C. Saupoudrer légèrement les boules de farine de seigle à l'aide d'une passoire puis faire un quadrillage avec une lame très fine et coupante. Enfourner et laisser cuire pendant 35 à 40 minutes; surveiller la cuisson et si nécessaire baisser la température du four à 180°C.
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