Pain de seigle à la moutarde pesto/roquette (levain naturel)

Préparation

• 1er jour: Mélanger 18 g de farine et 18 g d'eau de source dans un bocal en vert. Couvrir d'un linge humide en laissant passer un peu d'air.
  2ème et 3ème jour: Réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.
• 4ème jour: Ajouter 18 g de farine et 18 g d'eau, bien mélanger et couvrir de nouveau du linge humidifié en laissant passer un peu d'air.
• 5ème jour: Réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.
  6ème jour: Ajouter 18 g de farine et 18 g d'eau, bien mélanger et couvrir de nouveau du linge humidifié en laissant passer un peu d'air.
  7ème jour: Réhumidifier le linge et couvrir le bocal en laissant passer un peu d'air.
• 8ème jour, le soir: verser le contenu du bocal dans un grand saladier, ajouter 100 g de farine, 100 g d'eau et bien mélanger. Couvrir d'un linge humidifié en laissant passer un peu d'air. Attention le levain va monter, il s'agit du premier "rafraichi".
• 9ème jour, le matin: on peut utiliser le levain. Prélever 100 g de levain et le garder dans un bocal au réfrigérateur avec un couvercle posé dessus (il faut que l'air passe pour que le levain vive). Avec les 100 g de levain restant on peut faire le pain.
• Pour un beau pain :
  Pétrir ensemble les farines, le sel, le sucre, l'eau, la moutarde et le levain pendant 30 minutes, soit avec une machine à pain, soit à la main (dans ce cas, essayer d'emprisonner le maximum d'air dans la pâte).
  Laisser reposer et lever la pâte pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit du pointage (je la laisse dans la machine à pain pour cette opération).
  Pétrir la pâte pour enlever le gaz carbonique. Façonner un beau pain avec un peu de farine sur le plan travail, le déposer sur une plaque et le laisser lever de nouveau pendant 2 heures au chaud et à l'abri des courants d'air: il s'agit de l'apprêt dont le temps nécessaire peut varier en fonction du climat (le pain doit à peu près doubler de volume).
• Préchauffer le four à 230°C à 240°C avec le lèche-frites à l'intérieur. Inciser le dessus du pain rapidement avec un cutter ou un couteau bien aiguisé. Verser un peu d'eau dans le lèche-frites (pour une belle croûte dorée il faut de la vapeur qui se dégage immédiatement au contact du lèche-frites brulant) et enfourner le pain sur une autre grille pendant 25 à 30 minutes.
  Bien laisser refroidir sur une grille avant de se régaler.