Pain paysan (bürebrot en alsacien et allemand)

Préparation

• - Dans un récipient assez grand déposer le sel.
  - Verser par dessus un peu d'eau prélevée sur les 375 g, juste pour le dissoudre
  - Ajouter la farine puis la levure que l'on aura aussi délayée dans un peu d'eau.
  - Ajouter le reste de l'eau, et du bout des doigts, faire le mélange (s'appelle le frasage)
  - Selon la qualité de la farine, ajouter de l'eau ou non
  - Assurer un pétrissage complet afin d'obtenir une pâte bien lisse
  - Couvrir d'un linge sec et laisser lever 15-20 mn
  - Façonner en "bâtards" 2 pains de 400 g chacun
  - Les placer sur le torchon sec en prenant soin de les recouvrir.
  - Laisser lever à nouveau 45 mn à 1h
  - On peut le fariner ou non
  - Signer le pain (faire des griffes ou entailles) pour qu'il n'éclate pas
  - Mettre au four chaud à 250°C pendant 40-45 mn (lire les conseils) avec un récipient rempli d'eau pour obtenir le brillant de la croûte.
  
  ** Conseils :
  - On peut le façonner en boules ou en couronne
  - Toujours enfourner à four très chaud au départ, légèrement réduire en enfournant et, pour terminer la cuisson, entrouvrir le four en fin de cuisson pour sécher les pains
  - Cuisson à four préchauffé à 250C° (th.8-9) 15 mn, puis à 230°C (th.8) 30 mn
  - Si le four est équipé de la fonction fournil, mettre sur 230°C
  - Le pain est cuit, lorsqu'en tapant dessous, il sonne creux
  - La proportion de seigle peut varier selon les goûts de chacun, mais ne jamais dépasser les 30 %
  - Ce pain a pour principale qualité de se conserver longtemps sans rassir.
  - Le pain paysan est très voisin du pain de campagne, c'est la proportion de farine de seigle qui fait la différence.
  
  En ce qui me concerne, je pétris la pâte dans un batteur mécanique, type Kenwood, avec le crochet, à vitesse lente en premier lieu pour ne pas "brûler" la pâte, puis j'augmente la vitesse jusqu'à ce que la pâte se détache du bol (sur 3-4), après les temps de levage il est enfourné dans un four à pain, il est alors posé sur une pierre réfractaire.