Pain viennois au levain

Préparation

• Versez la levure fraîche dans un bol, délayez-la dans 10 cl (100 g) d'eau légèrement tiède et laissez à température ambiante pendant une vingtaine de minutes ou jusqu'à ce que le mélange commence à fermenter.
• Dans le bol du KitchenAid, ou dans un saladier, versez la farine + lait en poudre + le sucre et le sel.
• Mélangez bien, creusez un puits et ajoutez la levure délayée + le levain liquide + le reste d'eau (15 cl ou 150 g).
• Dans le KitchenAid, mélangez tous les ingrédients avec le crochet pétrisseur, pendant 10 minutes à basse vitesse.
• Ou si vous n'avez pas de robot,mélangez tous les ingrédients et versez la pâte sur votre plan de travail fariné en pétrissant à la main pendant 10 à 12 minutes.Jusqu'à ce qu'elle soit ferme.
• Incorporez alors le beurre, coupé en petits morceaux, en pétrissant jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Elle ne doit plus coller.
• Laissez lever dans le récipient pendant 15 minutes.
• Divisez la pâte en 3 morceaux égaux (+ou- 300 g). Façonnez-les en boules, couvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 15 minutes à température ambiante puis allongez-les en forme de baguettes en les roulant et déposez-les sur la plaque de cuisson tapissée d'une feuille de papier sulfurisé ou sur le moule à baguettes Demarle, en silicone.
• Donnez aussitôt quelques coups de lame de cutter en biais sur toute la longueur des baguettes, couvrez d'un linge humide et laissez lever pendant 1 h 30. Elles doivent doubler de volume.
• Préchauffez le four à 220°C (th. 7-8). Badigeonnez les pains viennois de jaune d’œuf à l'aide d'un pinceau. *Perso, je fais un mélange : œuf entier + un peu de lait + un peu de sucre.
• Enfournez la plaque de cuisson et laissez cuire les pains viennois pendant 15 à 20 minutes.Puis enfourner encore 5 minutes de +.